Mejoras en la salud

Científicos de San Juan disminuyen la cantidad de alcohol en los vinos y mantienen el sabor

6:00 am

Investigadores del Instituto de Biotecnología de la UNSJ, utilizan levaduras para disminuir la gradación de alcohol, sin que la bebida pierda sus características.

San Juan, la tierra del buen vino. Cuántas veces se escucha esa frase en asados, cumpleaños o reuniones con amigos o familiares mientras se destapa un vino de la provincia. El vino, la bebida nacional que sale de las bodegas sanjuaninas a todo el mundo, pero los consumidores cambiaron y las exigencias también. Es que en la actualidad, muchas personas prefieren que esta bebida tenga menos alcohol, pero mantenga su sabor y aroma. Y es eso justamente lo que están logrando científicos locales.

En el Instituto de Biotecnología de la Facultad de Ingeniería, que pertenece a la Universidad Nacional de San Juan, se está llevando a cabo una investigación que logró, a través de levaduras, disminuir la gradación de alcohol de los vinos, sin que este pierda sus características.

En dialogo con DIARIO HUARPE, Paola Maturano, doctora en Biología e investigadora del Conicet, contó que “este trabajo inició hace 5 años, surge por la demanda que hay en el campo enológico que buscaba vinos con menor cantidad de graduación alcohólica. Por esta razón, comenzamos a trabajar con las levaduras que teníamos en el instituto”.

Esta demanda de los consumidores, ayudó a que María Victoria Mestre, ingeniera Agrónoma y becaria del Conicet, comience a investigar sobre esta problemática para su tesis doctoral: “Mi trabajo consiste en seleccionar levaduras que tengan la capacidad de absorber azúcares sin producir tanto alcohol”, explicó la científica.

“Una vez seleccionada la levadura, se hizo un diseño de optimización de proceso, es decir que se determinaron los parámetros óptimos para conocer cómo inocularlos, cuánto, en qué momento. Luego de la optimización se hicieron las fermentaciones a escala de laboratorio. En esta etapa se logró la reducción de alcohol en un 0,5% volumen – volumen”, agregó Mestre.

El equipo de investigadores trabaja en conjunto con científicos de Mendoza: “Esta optimización se llevó a escala  piloto en la bodega experimental del INTA en Mendoza. En la provincia vecina se logró una reducción del 1% de alcohol”, comentó la ingeniera Agrónoma.

Este escalonamiento que se logró desde la escala laboratorio hasta la escala piloto, se quiere plantear en bodegas sanjuaninas: “Queremos utilizar este proceso optimizado, con levaduras seleccionadas a escala industrial, para ver si funciona y de esta manera solucionar la demanda de los consumidores de vino”, aseguró la investigadora.

“En la actualidad los consumidores buscan vinos con mejor color y aroma, pero con menos cantidad de alcohol, esta investigación busca satisfacer esta demanda”, explayó Maturano.

Del proyecto, cuyo último avance se publicó en la revista International Journal of Food Microbiology, participan también Fabio Vázquez, María Eugenia Toro y Benjamín Kuchen, del Instituto de Biotecnología de la UNSJ; y Laura Mercado y Mariana Combina, de la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA. En la prueba en escala piloto colaboró también el doctor Martín Fanzone, del INTA.

Problemas de los vinos con gran cantidad de alcohol

Según explicaron las científicas, los que vinos posean una alta gradación de alcohol genera problemas en la salud, aromáticos y comerciales.

“El exceso consumo de alcohol es perjudicial para la salud de las personas, es por eso que es necesario disminuir la gradación de alcohol en los vinos. Cuando esta bebida está muy alcoholizada, suele ser muy invasiva para el olfato de los consumidores, es decir que trae problemas en la disminución de la percepción aromática. Por último, algunos países le ponen límites de cantidad de alcohol a los vinos, por lo que los vinos exportados que superen esta gradación deben pagar una especie de multa. Este problema comercial es muy común entre los bodegueros”, concluyeron las investigadoras.  

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