El dulce secreto mexicano de las empanaditas de feria para probar

Las denominadas empanadas de convento o de feria representan un pilar de la pastelería tradicional en México, vendidas habitualmente en mercados locales y festividades patronales. Este dulce se destaca por combinar una envoltura crocante con un relleno denso de arroz con leche aromatizado.

Para lograr la consistencia adecuada que evite desbordes al freír, el relleno se espesa utilizando fécula de maíz. Este procedimiento genera una textura firme semejante a la crema pastelera, facilitando el armado de las piezas que se deben consumir bien calientes.

Los ingredientes requeridos para el relleno firme de arroz con leche son una taza de arroz blanco común, que puede ser de grano medio o doble carolina, dos tazas de agua para iniciar la cocción, una rama de canela, dos tazas de leche entera, media taza de azúcar, una cucharada de esencia de vainilla y dos cucharadas colmadas de fécula de maíz disueltas en un cuarto de taza de leche fría.

Para elaborar la masa se necesitan tres tazas de harina de trigo común, tres cucharadas de azúcar, una pizca de sal, 80 gramos de manteca derretida o grasa refinada y aproximadamente una taza de agua tibia. De manera opcional, se pueden sumar dos cucharadas de azúcar adicionales. Para el acabado final se requiere aceite neutro destinado a la fritura y una mezcla de azúcar común combinada con canela molida.

El proceso se inicia con la preparación del relleno, que requiere enfriamiento completo. En una olla se coloca el arroz junto con las dos tazas de agua y la rama de canela, cocinando a fuego medio hasta consumir casi todo el líquido. Luego se incorporan las dos tazas de leche entera, la media taza de azúcar y la vainilla, revolviendo a fuego bajo para evitar que la preparación se adhiera. Al romper el hervor, se añade la fécula de maíz previamente disuelta en la leche fría y se cocina sin dejar de revolver durante dos minutos hasta espesar de forma pronunciada. Finalmente, se pasa a un recipiente, se cubre con papel film en contacto directo y se refrigera.

Para la masa, se combinan en un recipiente la harina, las tres cucharadas de azúcar y la pizca de sal. Se añade la manteca derretida y se incorpora el agua tibia de forma gradual mientras se amasa hasta obtener un bollo suave que no quede pegajoso. Esta masa se envuelve en papel film para dejarla reposar a temperatura ambiente por 20 minutos.

Posteriormente, se divide la masa en bollos pequeños y se estiran con un palo de amasar sobre una superficie enharinada hasta obtener discos delgados de unos 12 centímetros de diámetro. En el centro de cada disco se ubica una cucharada del relleno frío, se humedecen los bordes con agua, se dobla la masa a la mitad y se sella presionando firmemente con un tenedor o mediante un repulgue ajustado. Las piezas se fríen en abundante aceite a temperatura media alta hasta dorar por ambos lados. Al retirarlas, se escurren brevemente sobre papel absorbente y se rebozan calientes en la mezcla de azúcar y canela.

Esta misma masa frita sirve de base para preparar las llamadas empanadas de viento, rellenas de queso fundente y cubiertas de azúcar, las cuales adquieren volumen en la cocción y parecen vacías al derretirse el relleno. En el caso de las empanadas de arroz con leche, es posible enriquecer el interior agregando dulce de leche, nueces o pasas previamente hidratadas en licor.