El truco del vaso para cocinar los mejores sorrentinos caseros

La elaboración de pasta rellena en el hogar suele verse como un desafío técnico que requiere moldes específicos, sin embargo, existe un método tradicional que utiliza elementos cotidianos. Se trata de la técnica del vaso, un procedimiento heredado de las abuelas que permite cortar y sellar sorrentinos de forma simultánea.

Para obtener una masa elástica y resistente, se deben integrar 400 gramos de harina 0000 o de trigo común con cuatro huevos medianos, o bien tres huevos y dos yemas para ganar color, sumando una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal.

El amasado manual debe realizarse con energía durante un tiempo de entre ocho y 10 minutos hasta lograr un bollo tierno. Un paso determinante para el éxito es dejar descansar la preparación envuelta en papel film por 30 minutos a temperatura ambiente para que la masa no vuelva al estirarla.

En paralelo, se prepara el relleno picando 200 gramos de jamón cocido de forma fina y rallando 250 gramos de mozzarella o queso barra. Luego se mezclan con 50 gramos de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. El componente esencial es la incorporación de 100 gramos de ricota bien escurrida, la cual cumple la función de ligue seco para absorber la humedad interna y evitar que la pasta explote.

Una vez lista la mezcla, se forman pequeñas esferas del tamaño de una nuez y se refrigeran durante 15 minutos para que ganen firmeza. Al momento del armado, se dividen y estiran dos láminas de masa de uno o dos milímetros de espesor.

Las esferas de relleno se distribuyen sobre una de las capas manteniendo una distancia de cuatro o cinco centímetros. Es fundamental pincelar los bordes con agua o clara de huevo y presionar con los dedos desde el centro hacia afuera para eliminar el aire antes de cubrir con la masa.

El corte se efectúa con la boca de un vaso de vidrio enharinado, presionando con firmeza sobre cada montañita con un pequeño giro que sella los bordes de manera más práctica que el uso de aros de repostería o tenedores.

Para la cocción, los sorrentinos se introducen en abundante agua hirviendo con sal a fuego moderado para que el borbollón no dañe la estructura. Una vez que las piezas flotan, se mantienen en el agua entre tres y cuatro minutos adicionales para alcanzar el punto al dente. Finalmente, se deben retirar con una espumadera para servirlos en una fuente con salsas como tuco, crema, rosa o manteca y salvia, descartando el uso de coladores.