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Por qué el pan de masa madre es mejor para tu organismo
Un estudio revela cómo la fermentación natural mejora la digestión y ayuda a controlar la glucosa en la sangre.
POR REDACCIÓN
La masa madre regresó a las panaderías y hogares como una alternativa que va más allá del sabor inconfundible, permitiendo que panes y pizzas sean más sanos. Aunque su auge actual parece una novedad, sus orígenes se remontan al año 3700 a.C. en el antiguo Egipto.
Durante milenios, este fue el método estándar hasta que en 1857 Louis Pasteur aisló las levaduras industriales, priorizando la velocidad y el bajo costo. Actualmente, la ciencia analiza qué ocurre en el organismo al consumir este alimento obtenido por la fermentación de harina y agua mediante bacterias lácticas y levaduras presentes en el ambiente.
Los especialistas aclaran que "los resultados no son definitivos ni mágicos" pero existe evidencia sobre sus ventajas para la digestión y absorción de nutrientes. Al ser un proceso más lento, se generan cambios químicos donde los microorganismos descomponen parte del gluten y carbohidratos fermentables conocidos como FODMAPs. Muchas personas perciben que el producto final "resulta más liviano o más fácil de digerir". Sin embargo, los expertos advierten que "esto no significa que sea libre de gluten ni apto para personas con enfermedad celíaca".
En cuanto al impacto metabólico, investigaciones en el Journal of Cereal Science señalan que estos panes producen una respuesta glucémica menor. Esto sucede porque los ácidos orgánicos ralentizan la digestión del almidón y pueden aumentar el contenido de almidón resistente, especialmente en versiones integrales.
Asimismo, la técnica ayuda a reducir los fitatos, que son compuestos que dificultan absorber nutrientes. Por este motivo, se considera que "la masa madre podría mejorar la biodisponibilidad de ciertos minerales" como el hierro, el zinc y el magnesio.
Un pan bien elaborado no requiere conservantes ni aditivos químicos porque la fermentación natural realiza ese trabajo sola. No obstante, los especialistas remarcan que "los beneficios dependen de muchos factores" como el tiempo de fermentación y el tipo de harina.
Para quienes deseen sumarse a esta práctica, las sugerencias profesionales incluyen "Hacer masa madre en casa con harina de fuerza y agua filtrada", además de "Usar todo lo posible la fermentación en frío" y finalmente "Consumirla en distintas preparaciones sin excesos".