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Receta de milanesas a la palermitana sin huevo y muy crocantes
Descubrí el método de Palermo para preparar carne o pollo al horno evitando que la costra quede seca o se desprenda.
POR REDACCIÓN
La gastronomía de Sicilia ofrece una alternativa para renovar un plato clásico sin recurrir al método tradicional del huevo batido. El secreto para obtener resultados profesionales en el hogar son las milanesas a la palermitana, una técnica que permite cocinar carne o pollo logrando una textura crujiente.
Según la creadora gastronómica Julia, esta propuesta busca poner "basta de milanesas al horno que parecen suelas de zapato" mediante un procedimiento que resalta los sabores mediterráneos.
La clave de esta preparación reside en un "rebozado premium súper aromático" y en el empleo del aceite de oliva virgen extra. Para la receta se pueden utilizar seis bifes medianos de nalga, bola de lomo o cuadril, o bien una pechuga de pollo fileteada en cuatro piezas finas.
El primer paso requiere secar la carne con papel de cocina y condimentarla con sal y pimienta. En lugar de la mezcla habitual, cada bife debe pintarse con aceite de oliva, ya que "el aceite va a actuar como pegamento" para que el pan se adhiera de forma perfecta y garantice un dorado parejo.
El mix de rebozado se compone de 300 gramos de pan rallado, preferentemente panko o variedad casera gruesa, mezclado con 120 gramos de un queso rallado intenso como sardo, provolone o reggianito. A esta base se le suma un diente de ajo rallado, la ralladura de un limón, perejil fresco y, de manera opcional, dos hojitas de menta picada.
Esta combinación es la responsable de generar una "costra dorada y crocante espectacular" al finalizar la cocción. Al pasar la carne por la mezcla, es fundamental presionar con fuerza con la palma de la mano para que la cobertura quede compacta.
Para la cocción de la carne vacuna, se recomienda un horno precalentado a 200 grados durante siete u ocho minutos por lado. En el caso de las supremas de pollo, el tiempo se extiende de 10 a 15 minutos a una temperatura de 180 grados para evitar que se sequen. También es posible utilizar la freidora de aire siguiendo el mismo método. Los especialistas sugieren servir el plato con gajitos de limón para realzar el perfil cítrico.
En caso de que sobre preparado para rebozar, existen métodos para conservarlo según sus componentes. Si el mix contiene queso y hierbas frescas, se debe guardar en un recipiente hermético dentro de la heladera por un máximo de siete días.
Por otro lado, si se utilizan hierbas secas y se omite el queso, el producto se mantiene apto para el consumo hasta por 12 meses en la alacena, resultando "ideal para tener el rebozado gourmet siempre listo" para cualquier comida.