Yogur en polvo: cómo es el desarrollo en Jujuy con leche de cabra

Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de Jujuy (UNJu) desarrolló un novedoso yogur en polvo a partir de leche de cabra y pitaya roja, dos materias primas vinculadas con la producción regional. El proyecto busca generar un alimento con mayor vida útil y, al mismo tiempo, agregar valor a los productos obtenidos por pequeños productores de la provincia.

El desarrollo se lleva adelante en el Laboratorio I.De.AR, perteneciente al Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la UNJu. El trabajo está coordinado por la doctora ingeniera Silvina Maldonado y cuenta con la participación de profesionales del área.

La propuesta utiliza leche de cabra proveniente de productores de la Quebrada y pitaya roja obtenida de productores de Yuto, también en Jujuy. De esta manera, la investigación apunta a transformar materias primas locales en un producto con mayor valor agregado.

Qué tiene el nuevo yogur

La base del producto es leche de cabra descremada, que es pasteurizada y luego atraviesa un proceso de fermentación láctica hasta convertirse en yogur.

A esa preparación se le incorpora un extracto obtenido de la pulpa de la pitaya roja. Los investigadores extraen de la fruta los compuestos responsables de su color y parte de sus sustancias antioxidantes, que luego son incorporados al yogur.

“Este es el yogur en polvo que estamos desarrollando en la Facultad de Ingeniería de la UNJU. Está elaborado con leche de cabra y no tiene azúcar, tiene edulcorantes hipocalóricos”, explicó Maldonado en un material difundido por la universidad.

El resultado tiene un característico color rosado aportado naturalmente por la fruta y no contiene azúcar agregada.

Cómo se convierte en polvo

Una vez elaborado el yogur y agregado el extracto de pitaya, comienza una de las etapas más novedosas del proyecto: la deshidratación por atomización.

Para esto, el producto ingresa a un equipo conocido como secadero spray, que permite retirar gran parte del agua mediante un proceso de secado rápido y obtener el yogur en formato de polvo.

“Con este yogur de leche de cabra recién hecho alimentamos este equipo que es un secadero spray y a partir de eso obtenemos este polvo que vemos aquí”, detalló la investigadora.

El polvo posteriormente puede rehidratarse con las proporciones adecuadas para volver a obtener el producto.

Mayor duración y nuevas posibilidades

Una de las principales ventajas de esta presentación es que, al eliminar gran parte del componente líquido, se reduce el peso y el volumen del producto, lo que facilita su transporte y almacenamiento.

Según las estimaciones del equipo de investigación, el yogur podría alcanzar una vida útil de al menos seis meses, aunque su conservación definitiva dependerá de las condiciones de elaboración, envasado y almacenamiento.

La presentación en polvo también permitiría reducir la dependencia de la cadena de frío y facilitar el traslado hacia zonas alejadas o con dificultades para mantener una refrigeración constante.

Un desarrollo que todavía no llegó al mercado

El proyecto ya fue desarrollado tanto a escala de laboratorio como en planta piloto, por lo que la tecnología podría avanzar hacia una etapa de transferencia si existe interés de empresas u organismos estatales.

Por ahora, se trata de un desarrollo científico y tecnológico y no de un producto disponible comercialmente de manera masiva.

Los investigadores también analizan futuras aplicaciones del polvo como ingrediente para postres y otras preparaciones. El desarrollo forma parte de una línea más amplia de investigación que busca generar nuevos alimentos a partir de materias primas regionales y explorar alternativas funcionales de origen vegetal.