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El sabor del helado sanjuanino: cuáles son los gustos que representan a la provincia
Hay gustos que al probarlos se nota la elaboración con productos tradicionales de la tierra del sol y el buen vino, por lo que no faltan en las cartas de las heladerías.
Por Eliana Ruiz
Pistacho, limón con membrillo, canela, higos, alcayota con nuez y Chardonnay y Malbec, son los sabores de helado que por excelencia representan a San Juan. Es que son los que se elaboran con productos típicos de la provincia por lo que hay varias heladerías que los tuvieron en cuenta y los sumaron a su carta para ofrecer un producto artesanal y bien sanjuanino.
Algunos de los locales que los tuvieron en cuenta fueron Habana, La Alpina y Di Roma, comercios que en su mayoría existen debido a que los comenzó una generación familiar y las siguientes continuaron con el legado. Aunque, una de ellas es reciente, pero en pocos años logró expandirse y ya cuenta con varias sucursales que ofrecen diversas opciones.
Para empezar a hablar del helado artesanal hay que saber que en su elaboración se utilizan únicamente productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se usan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Por ejemplo, el helado de coco no se hace con esencia de coco, sino que directamente se utiliza la fruta. Es por eso que sus precios suelen ser algo más elevados que los que se realizan en plantas industriales.
En el caso de los sabores que representan a la provincia, hay algunos que sí son bastante consumidos por quienes viven acá, pero hay otros que, según propietarios y personal de las heladerías mencionadas anteriormente, no tienen el visto bueno del sanjuanino. Es que son pocos los que eligen gustos típicos de su tierra natal, aunque éstos si los consumen bastante los turistas.
Todos los consultados aseguraron que si hay algo que es fundamental para que el helado sea de buena calidad y es una materia prima excelente. También, el realizar todos los procesos con pasión para que ella se refleje en los resultados y que éstos dejen conformes a los clientes y los inciten a regresar. Además, es fundamental trabajar, trabajar y trabajar para mejorar la calidad y enamorar a los consumidores.
Tres heladerías artesanales sanjuaninas
Habana
“El secreto del helado artesanal es el sistema de elaboración y la excelencia en las materias primas. Nosotros estamos desde 1969 y nos mantuvimos con el pasar de los años conservando la calidad y trabajando muchísimo porque esa es la única fórmula, trabajar mucho”, comentó Liliana Bottino, propietaria de Habana.
Quienes comenzaron en ese mundo fueron sus padres, José Bottino y Lidia Ochoa, que hace 52 años compraron una heladería a una persona que ya la tenía desde hace tres años. Ese año sus padres aprendieron todo de cero y ese conocimiento se lo fueron transmitiendo a sus hijos, una de ellas, Liliana, que actualmente está al frente del local junto a maridos e hijos.
En ese momento Habana era un boom por la cantidad de sabores, ofrecían más de 50 lo cual para aquel tiempo era una novedad así que los elegían por eso y por la calidad que siempre buscan mantener en el tiempo.
Entre los `80 y `90 llegaron a tener ocho sucursales, pero la crisis del 2001 los golpeó y comenzaron a achicarse. Finalmente quedó un solo local, el de Ignacio de la Roza entre Alem y Santiago del Estero.
Ahí ofrecen una gran variedad de gustos. Obvio que los que representan a San Juan no faltan en el listado que se encuentra en una de las paredes del local. Entre ellos, el higo, el pistacho y la canela, los dos últimos se vendían muchos en los inicios de Habana, pero en los últimos años resurgieron y volvieron a ser bastante elegidos. “Hemos vuelto a lo de antes”, dijo Liliana.
No obstante, admitió: “El sanjuanino muchas veces rechaza los productos de su provincia, por ejemplo, lo que tiene pasas de uva no le gusta, eso le gusta a los turistas”.
Sobre los sabores más elegidos por quienes viven acá, son principalmente el dulce de leche, el super habana que tiene frutillas y cerezas y es el “helado de la casa” y algunos que la propietaria del lugar considera como “modernos” como el bombón rocher o nutella.
Di Roma
Es una de las últimas que nació, pero tuvo un crecimiento extraordinario y ya cuenta con siete sucursales en distintas zonas de la provincia. Di Roma surgió de la mano de Víctor Martínez y Agustín Aracena en el 2019.
Según comentó el encargado general de la firma, Emiliano Comastri, los bisabuelos de Martínez, Juan Stocco y Yolanda Piran, ambos italianos, trajeron una receta de allá a San Juan, la implementaron y ahora siguen los hijos con esta marca.
Actualmente, en la elaboración hay dos maestros heladeros, uno que está acá y el otro en Buenos Aires. A la hora de crear sabores, se inspiran en postres o en productos regionales, también, en los pedidos y sugerencias de los mismos clientes.
Entre los gustos con sabor a la tierra del sol y el buen vino, destacan alcayota con nuez y limón cydonia que es una mousse de limón con dulce de membrillo.
“Lo que quisimos fue implementar el membrillo, que es característico de acá, así que lo combinamos con limón. Los dos se piden bastante, pero generalmente los consumen más los turistas que quieren probar sabores característicos de la región”, sostuvo Emiliano.
Mientras que, los más pedidos son el nutellana, una crema de avellanas con un veteado de nutella y cacao, y el dulce de leche sicilia que tiene leche condensada y pasta de maní. Éste último es el sabor estrella de la marca.
“Lo que buscamos es que el cliente se vaya satisfecho y regrese porque eso es lo importante. Creo que el crecimiento se basa en la calidad y en la atención que estamos brindando porque, sino, no te eligen”, opinó el gerente.
Di Roma se caracteriza por algo, cada una de las tapas de los potes de helado las entregan con frases y, a veces, hasta les escriben el nombre de quienes hacen los pedidos para que sientan un trato cálido y personalizado.
“Hay gente que hasta propuso casamiento con el mensaje en la tapa y el anillo adentro, otras que envían helado y piden un mensaje específico para el destinatario como mensajes de buena suerte si van a rendir, es una estrategia que le cayó muy bien a los clientes”, contó Emiliano.
La Alpina
La Alpina es la heladería más antigua de San Juan, surgió en 1949 de la mano de Narciso Eccher, que llegó desde Austria y, como tenía conocimientos en la elaboración de helados, comenzó con ello. Después su hijo se hizo cargo de la firma y ahora el hijo de éste, Rolando, que es quien la atiende y lleva adelante en la actualidad.
Siempre estuvo en el mismo lugar, la esquina de 9 de Julio y Las Heras, espacio por el que pasaron diversas generaciones que incluyen a abuelos, padres e hijos. Desde hace 72 años conquistan clientes con su fuerte, que son los sabores de agua como la canela, la frutilla, el limón y el pomelo, con los de crema no se quedan atrás ya que quieren ofrecerle variedad al público. Entre los más elegidos de este tipo se encuentran el de pistacho y el de crema de avellanas. También, hicieron helado de vino porque una bodega se los encargó de forma exclusiva por lo que elaboraron los sabores Chardonnay y Malbec.
No obstante, su sabor estrella es la canela y es todo un secreto ya que sólo tres personas saben la receta: el abuelo fundador, su hijo y el hijo de éste. Incluso, ni siquiera están escritos los ingredientes en el “libro marrón”, un cuaderno en el que Narciso anotó cada una de las recetas para elaborar helados artesanales. A pesar de que pasó una gran cantidad de años desde que nació la firma, son muchos los sanjuaninos que llegan de forma exclusiva al local y piden ese sabor.
Lo que el matrimonio busca con La Alpina es que cada una de las personas que toma helado ahí conozca algunos sabores típicos que elaboran desde 1949 a la fecha y que los elijan por la calidad.
“Tratamos de seguir manteniendo el legado de mi abuelo porque la heladería para mi es todo, lo que hizo mi abuelo, lo que siguieron mis padres y lo que sigo yo ahora con mi esposa”, dijo el actual propietario, Rolando.
Su esposa, Dalila, afirmó que el secreto para seguir adelante durante casi 73 años es hacer las cosas con amor, con gusto y seguir manteniendo la calidad que los caracterizó desde el principio.
La Noche de las Heladerías
Este jueves es la Noche de las Heladerías que tendrá lugar en todo el país y San Juan se sumará varias marcas que participarán de este evento en el que habrá promociones. Es por ello que desde las 19 horas en adelante estos locales ofrecerán a sus clientes un 2x1 en el cuarto de helado. Estas promociones se darán en el marco de la Semana del Auténtico Helado Artesanal que se celebra del 22 al 28 de noviembre. En el caso de las heladerías mencionadas en la nota, Habana, Di Roma y La Alpina, todas se suman al evento.
En esta jornada habrá alrededor de 300 heladerías de toda la Argentina que serán parte. El fin del mismo es que los ciudadanos conozcan las heladerías de su zona, a los maestros heladeros, su historia, compartan anécdotas y hasta vean cómo se elabora el auténtico helado artesanal.
“La Semana del Auténtico Helado Artesanal es una fecha icónica en el calendario argentino, por lo que esperamos a todos para que puedan compartir este producto tan noble que elaboramos día a día. Más que nunca proponemos a nuestros fanáticos que se acerquen a probar y consumir el verdadero y auténtico helado artesanal, un helado con identidad, materias primas de calidad, cremoso, rico, sano, natural y sin conservantes”, dijo sobre el tema el presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines, Gabriel Famá.