Empanadas tucumanas: por qué tienen 13 repulgues y cuál es su receta casera

Las empanadas son uno de los clásicos de la gastronomía argentina y cada provincia tiene sus propias costumbres a la hora de prepararlas. Entre ellas se destaca la empanada tucumana, reconocida por su relleno jugoso, su masa y, especialmente, por el característico repulgue de 13 pliegues.

Según una tradición popular muy arraigada en Tucumán, los 13 repulgues representan a Jesús y los 12 apóstoles. El detalle se convirtió con el paso del tiempo en una de las señas de identidad de esta variedad de empanadas.

Qué ingredientes lleva

Para preparar las empanadas se necesita masa para empanadas, carne vacuna, cebolla, cebolla de verdeo, huevo duro, grasa o aceite y condimentos.

El relleno se caracteriza por ser abundante y húmedo. La carne se cocina junto con la cebolla y los condimentos, mientras que el huevo duro se incorpora posteriormente para completar la preparación.

Cómo preparar el relleno

El primer paso consiste en cortar la carne en pequeños trozos. Luego se pican las cebollas y se colocan en una sartén o cacerola con grasa o aceite.

Cuando la cebolla comienza a transparentarse, se incorpora la carne y se cocina hasta que esté lista. El secreto está en evitar que el relleno quede seco, ya que una de las características de la empanada tucumana es justamente su jugosidad.

A la preparación se le agregan los condimentos y, una vez retirada del fuego, el huevo duro previamente picado. El relleno debe enfriarse antes de comenzar a armar las empanadas.

El repulgue de 13 pliegues

Una vez frío el relleno, se coloca una porción en el centro de cada tapa de empanada. Los bordes se humedecen ligeramente con agua y se cierra la masa.

El paso más característico es realizar el repulgue. La tradición tucumana indica que debe hacerse con 13 pliegues, que simbolizan a Jesús y sus 12 apóstoles.

Para conseguirlo, se comienza desde un extremo y se van realizando pequeños pliegues hacia adentro hasta completar toda la unión de la masa. Además de su significado simbólico, este cierre permite mantener el relleno dentro de la empanada durante la cocción.

Cómo cocinar las empanadas

Las empanadas tucumanas pueden cocinarse al horno o fritas, dependiendo de la preparación elegida. En ambos casos, es importante que estén bien cerradas para evitar que pierdan el jugo del relleno.

Si se opta por el horno, se colocan sobre una placa y se cocinan hasta que la masa quede dorada. Para la versión frita, se sumergen en aceite o grasa caliente hasta lograr una superficie crocante.

La clave para conseguir una empanada tucumana tradicional está en mantener un relleno jugoso, una masa bien cerrada y el clásico repulgue de 13 pliegues, un detalle que además de cumplir una función práctica forma parte de la identidad gastronómica de Tucumán.