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Día Mundial de la Paella: las 4 claves para lograr un arroz perfecto
Sofrito, caldo, fuego y arroz son los cuatro pilares que los chefs destacan para preparar una buena paella.
POR REDACCIÓN
Este domingo 20 de septiembre se celebra el Día Mundial de la Paella, una fecha dedicada a uno de los platos más representativos de la gastronomía española. En ese marco, distintos chefs explicaron cuáles son los puntos fundamentales para conseguir un arroz sabroso, con buena textura y el característico socarrat en el fondo de la paellera. Entre las claves mencionaron el sofrito, el caldo, el control del fuego y el respeto por los tiempos de cocción.
El sofrito y el caldo son fundamentales
“Si eso está bien, ya tenés el 80% del trabajo hecho”, explicó Francisco Rosat, chef de Mare by Fran, al referirse al sofrito, el caldo y el punto del arroz.
El cocinero destacó que el sofrito necesita una cocción lenta para desarrollar sus sabores y convertirse en la base de la preparación. El caldo, en tanto, debe concentrar los sabores que posteriormente absorberá el arroz.
Iñaki López de Viñaspre, referente del grupo Sagardi, también puso el foco en esos dos componentes. “El sofrito y el caldo marcan la diferencia de la paella, mejor siempre con fondos naturales y control del fuego”, señaló.
El arroz tiene un punto que hay que respetar
La cantidad de caldo utilizada también resulta determinante. Si hay demasiado líquido, puede modificarse la textura del grano, mientras que una cantidad insuficiente puede impedir que el arroz se cocine correctamente.
Otro de los errores frecuentes es revolver el arroz durante la cocción. Esto libera almidón y puede hacer que los granos pierdan la textura suelta característica de una buena paella.
“La paella no perdona las prisas”, sostuvo Rosat. Para el chef, es necesario controlar el fuego y respetar los tiempos para conseguir el equilibrio entre el arroz, el caldo y los ingredientes.
El secreto detrás del socarrat
El socarrat es una de las características más buscadas de la paella. Se trata de la capa tostada que se forma en el fondo de la paellera durante los últimos minutos de cocción.
Gastón Caretti, de Burladero, destacó el valor de ese resultado. “La paella es un compartir, y el socarrat tiene un sabor espectacular, como una caramelización del arroz”, expresó.
Para conseguirlo, el calor debe ser suficiente para tostar la parte inferior sin quemarla, mientras el resto de los granos conserva su textura.
Fuego, tiempo y producto
El control del fuego también cambia el resultado final. La preparación puede hacerse sobre una hornalla, a la leña o en una parrilla, y cada método aporta características diferentes.
En Berria, por ejemplo, las paellas se cocinan a la parrilla. “En nuestra tradición, el arroz es fuego, tiempo y producto; tres factores que, cuando se equilibran, hacen que la paella sea un plato único”, explicó López de Viñaspre.
La paella nació en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI y estuvo vinculada inicialmente con los trabajadores del campo, que preparaban el plato con los ingredientes disponibles. Con el paso del tiempo surgieron múltiples versiones, aunque el arroz y el control de la cocción continuaron siendo elementos centrales.
Dónde probar distintas versiones en Buenos Aires
En Buenos Aires, distintos restaurantes ofrecen paellas con estilos y productos diferentes. Mare by Fran trabaja con una propuesta mediterránea; Berria incorpora la cocción a la parrilla; y Burladero mantiene versiones de paella valenciana con pollo y conejo y otra con mariscos.
También se pueden encontrar alternativas en Siete Ríos, cocina & vinos, El Casal de Cataluña y Regina, donde preparan diferentes versiones del plato, desde propuestas de campo hasta paellas de mariscos.