El Gobierno quiere bajar el precio de la carne y estudia una excepción de una medida clave

Cuando en la década de los años sesenta se prohibió la venta de leche sin proceso de pasteurización, la cadena de producción láctea entró en shock, pero se acomodó. Casi un siglo más tarde, un dilema similar atraviesa la industria cárnica, que aún distribuye su materia prima en medias res de hasta 100 kilogramos, que viajan "al hombro" desde el camión a la cámara refrigeradora de las carnicerías, cada madrugada.

La actualización del Reglamento de Inspección de establecimientos de carne bovina, en lo que respecta al avance en la adecuación de los frigoríficos, que articuló la secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca para que estén en línea con la normativa que fue emitida por el ministerio de Trabajo, y solicitada por la Organización Internacional del Trabajo (OIT), entrará en vigencia en 20 días.

La Resolución 518/2022, publicada en el Boletín Oficial, le permitió al Servicio Nacional de Sanidad Animal (Senasa) avanzar en la implementación del sistema de cuarteo que, básicamente, exigirá que los cortes que despachan los frigoríficos hacia las carnicerías no pesen más de 32 kilogramos.

Aunque nadie contradice que el "cuarteo" o "troceo" -que entrará en vigencia el próximo 1 de noviembre- representa un avance para la industria y existe consenso respecto a los beneficios que traerá desde seguridad sanitaria, inocuidad y calidad de la carne como en materia de salud del trabajador y transparencia en los precios, la medida cosechó defensores y detractores.

Por un lado, se estima que una distribución más selectiva, permitirá qué los cortes premiun se distribuyan en las zonas de mayores recursos y los económicos en los barrios de menor poder adquisitivo, lo que representaría una reducción del 25 % que los carniceros le cargan a los productos para equilibrar el precio que abonan por la media res completa.

En ese sentido, desde el Consorcio ABC, explicaron que, actualmente, por el sistema de distribución, los carniceros necesitan recargar los cortes que no venden para equiparar el precio total de la media res. "En los barrios de menores recursos, donde por ejemplo no sale el lomo, se ajusta el precio de cortes populares como la falda y lo cortes de mayor valor, se rematan", contó a El Cronista un empresario con más de 40 años en el sector cárnico.

"Da toda la impresión de que no lo van a poder implementar" afirmó Miguel Schiariti, titular de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados (CICCRA) y advirtió que sólo 50 de 450 frigoríficos provinciales cumplen con los nuevos requisitos que exige el troceo.  

En ese sentido, el empresario de la carne fue más lejos y pidió una ley que actualice directamente el desposte total de la media res y la venta por cortes y no por trozos para que a las carnicerías le llegue el producto sin ningún tipo de desperdicio. 

Al margen del próximo nivel que planteó, Schiariti aseguró que "el carnicero quiere recibir la media res para hacer sus pequeñas travesuras como, por ejemplo, dejarle un trozo de cuadrada al peceto o algún otro rebusque".

Desde el Consorcio ABC, entienden que "el sistema de media res castiga a los consumidores orientados a los cortes populares, o de menor precio, cargándole un precio relativamente superior al que ofrecen los supermercados bajo el sistema de distribución por cortes".

A partir de marcar las diferencias de precios según los canales de venta, Miguel Jairala, asesor económico de la entidad, explicó que la media res es ineficiente como sistema de distribución y regresiva en términos de la distribución del ingreso: "Un consumidor en una carnicería podría ahorrar $226/kg si compra peceto; pero pagaría $160 más por kilogramo la carnaza común. Un corte de $1.700/kg se subsidia en $236 mientras que uno de consumo popular de $800 sufre un recargo de $160".

También marcó que la transformación de algunos cortes en carne molida genera pérdidas potenciales de poder de compra: transformar bola de lomo o cuadrada en picada especial implica una pérdida de captación de valor de $300 por kilogramo, que impactan en una pérdida potencial de $10 en el poder de compra sobre el animal, generando perjuicios al productor, añadió

La actualización en el esquema comercial tradicional también beneficia a los trabajadores del sector de la carne que, actualmente cargan cerca de 100 kilos en sus hombros, sin embargo, desde la Federación Gremial del Personal de la Industria de la Carne y sus Derivados que los nuclea, prefieren quedar al margen de un debate que tiene de un lado al Gobierno y del otro a una parte de la industria, los matarifes, sobre quienes recae la inversión para actualizar las plantas.

En ese sentido, los matarifes apuntan a problemas de informalidad "crónicos" que dificultan el acceso al crédito que se abrió con el Plan GanAr, y advierten que los precios se incrementarán entre 100 y 150 pesos por kilo de carne, por los mayores costos.

Desde el Senasa, aseguraron que de los frigoríficos que se encuentran bajo sus registros, que son los de exportación y tránsito federal, que representan el 85% de la faena de Argentina, el 80% ya posee el rubro habilitado para cuarteo. 

"El resto está avanzando en la adecuación", dijo a El Cronista un funcionario del organismo.

Luego, en relación con el dilema que genera la necesidad de inversión para adecuar los establecimientos de faena y la imposibilidad que plantean los productores de acceder a los créditos que estaban previstos, anticipó que "se está contemplando que los que no puedan expedir carne al mercado minorista (carnicerías) en trozos, puedan llevar las medias reses a un establecimiento ciclo 1 o ciclo 2 habilitados para cuarteo".

FUENTE: EL CRONISTA