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Juan Franco, el barista que enseña a hacer café en San Juan
Tiene 23 años y abrió en 2018 su propia academia. Hoy, tuesta granos y hace café 100% sanjuanino.
Por David Silva
En las esquinas de Tucumán e Ignacio de la Roza, sobre la siempre concurrida peatonal sanjuanina, se cuece un arte. Un oficio cuyos aromas y sabores apelan a la memoria y la nostalgia de quienes lo degustan y siguen. Es que es imposible no sentirse identificado o relacionar una parte de la vida presente y pasada con el olor e intensidad de un buen café.
Juan Franco Bersezio, de 23 años, lo tiene bien claro. Es barista y ha crecido en un café. Su vida, podría decirse, gira en torno a las tazas y a los granos de café de diferentes partes del mundo que dan sabor a su cotidianidad. Porque, además, Juan Franco es el fundador de la primera Academia de Baristas (realizadores de café) de San Juan.
“Ser barista es ser una persona especializada en la preparación de café en máquina y distintos métodos de preparación del mismo, ya sea desde hacer un café en filtro de tela hasta el arte latte (arte de hacer dibujos en el café con leche y crema)”, dice Juan Franco a DIARIO HUARPE con su mameluco y sentado en el taller de su academia de baristas, una escuela que enseña a hacer café.
Descubierto en Etiopía, cuenta la leyenda que un pastor descubrió como los granos de café ponían activas a sus cabras y, tras probarlos el mismo y sentir sus efectos, entonces llevó sus frutos a un monasterio para ayudar a los monjes a mantenerse despiertos. Para el año 1500, el café como lo conocemos ya estaba en las grandes ciudades árabes y para el 1600, los granos ya habían ingresado a Europa y desde ahí al mundo entero.
Desde esos milenios, el café forma parte de nuestra vida diaria como un amigo que acompaña en los mejores y más personales momentos. Pero pocos conocen de la importancia o las propiedades de un buen café, razón por la cual Juan Franco decidió cambiar ese detalle por sí mismo.
“La academia nace en el 2018 por la propia necesidad de aprender a hacer café. Acá en San Juan no había academias y tuve que salir de la provincia. Fui a Mendoza, Chile y el año pasado me fui a Colombia a especializarme en el tostado de café”, cuenta orgulloso.
No conforme con eso, Bersezio se dio cuenta de la importancia de tener un café calidad con el que trabajar y, por supuesto, beber. Por esta razón también decidió empezar a vender su propia marca de café en la academia.
“Me compré una máquina de tostar café en abril del 2019. Me di cuenta que no podíamos seguir tomando el café que tomamos San Juan, tenían que cambiar la cosas. Tenía que ponerme en el rol de hacer ese cambio. Después de volver en marzo de un viaje a Chile donde fui a aprender a tostar café, me compré la máquina tostadora y la puse a funcionar el galpón de un amigo”, recuerda mientras bebe una taza de sus propios granos.
Brasil, Guatemala, Colombia y cinco variedades de sabores y granos tostados son los que se pueden degustar bajo el nombre del “Café del Barista”, nombre que eligió para su marca que sigue expandiéndose. “Ahora buscamos traer una variedad muy interesante de Perú que esperábamos tener ahora en febrero”, dice orgulloso.
Con los cursos siempre con alumnos aprendiendo, el café para Juan Franco va más allá de una simple excusa para juntarse con amigos, es, además, un modo de arte. “Lo importante dentro de nuestros cafés es la trazabilidad. El café vale en la taza y por todas las personas que han trabajado detrás para lograr esa taza. La gente que lo hizo y lo planta en la finca”, reflexiona.
“El café es increíble por que puede ser una excusa o una reunión con un amigo, pero también es vivir el momento de cuando se prepara y se toma y que le dediquen el tiempo a la preparación y la hora de beberlo. Vivir la experiencia con la gente, transmitir el arte y educarla en esa experiencia única. Para mí, lo más placentero, es enseñarles a tomar un buen café y encuentro con la amistad”, cierra.
Con la vista puesta en el 2021 y con una pandemia encima, Juan Franco apuesta a crecer y seguir tostando e incursionar en nuevos granos, esta vez del lugar de origen histórico: África. Y así, convertirse en el primer emprendimiento de café sanjuanino en tostar granos exóticos.
Para conocer los precios y módulos de los cursos, ingresar aquí a la página oficial de la Academia de Baristas de San Juan
Tips para un buen café
Algunas cosas que se pueden aprender en la Academia e Baristas de Juan Franco Bersezio, es como preparar un buen café. Ya sea para complacer a un ser querido o impresionar a las visitas, los puntos a tener en cuenta son:
En primer lugar, no hervir el agua. El café debe hacer a 87º grados centígrados y servirse a 60º grados para gustos calientes y puede descender hasta 58º grados o 55º grados centígrados. Para buen sabor y calidad, el café recién molido es imprescindible. Lo ideal es comprar para la semana y guardarlo en una bolsa sellada para mantener sus propiedades. Como toque final, siempre debe medirse la cantidad de agua y café que se utiliza hasta encontrar el gusto personal de sabor e intensidad.