Fiambres de autor desde La Toscana a Albardón

Todo comenzó con la visita de unos parientes italianos hace unos años atrás. Al momento de preparar la mentada pizza que congregó en ese momento a la familia en un hogar de Albardón, a los europeos no les gustó el jamón: ¿La razón? Demasiada sal.

 Ese fue el click que José Diapolo necesitaba para llevar adelante un proyecto que venía dando vueltas en su cabeza, el de iniciar su propia producción de embutidos, pero con una impronta diferente. La tradición del carneo ya la tenía de la época de sus abuelos, entre los recuerdos de la infancia, pero la curiosidad e inercia de la juventud lo impulsaron a buscar nuevos rumbos para dar forma a su idea.

“Tenía 19 años y me fui a la zona de La Toscana en Italia, para aprender, conocer y así tener mis herramientas para lo que yo quería hacer acá, ese recorrido me llevó cuatro años, aprendiendo sobre los mejores productos”, recordó José.

Y así nació José Diapolo Fiambres de Autor, que destacan por ser reducidos en sodio, bajos en grasa y aptos para celiacos. El grupo de productos está conformado por salamines, mortadela con pistachos, bondiola y por supuesto, el jamón, en este caso tipo Parma, rosado, suave, listo para fetear, con una infiltración suave de tocino.

El tocino, la parte grasa que está entre el cuero y la carne del cerdo, es precisamente una de las claves en la elaboración ya que da untuosidad a la carne y es lo que permite que el producto sea más húmedo. Un jamón cocido natural, también forma parte de la partida de productos. “Me lleva muchos meses el cálculo de la sal, los condimentos, el reposo de la carne, ya que no tiene aglutinantes, ni harina de soja, ni ningún tipo de agregados, con un proceso de cocción lenta”, explicó el experto, quien destacó que todos los productos se hacen con la pulpa de cerdos seleccionados de una finca de 25 de Mayo.

Resulta increíble que, con tan solo 34 años, José Diapolo ya es todo un empresario del mundo de los embutidos, que cuenta con cuatro sucursales en diferentes puntos de la provincia. A los 27 inició el sueño de su fábrica en Albardón y un camino que en los principios implicó la venta puerta a puerta de salames. “Iba por las casas con mi canasto, así empecé, hoy incluso ya elaboro un salame tipo español, con pimentón y ahumado artesanal, todo fue proceso para lograr productos de calidad”, recordó José.

La calidad es precisamente otro de los “sellos” de sus productos. Cada variedad de embutido recibe un tratamiento personalizado que los hace primer nivel. “Cuando volví de Europa y por el tiempo que estuve, muchos me preguntaron por qué no me quedé allá. Siempre fue con la intención de apostar a mi país y brindar a San Juan algo diferente y de lo mejor” dijo el joven. Hoy su anhelo es sumar nuevas sucursales y también traspasar las fronteras de la provincia, como en el caso de Córdoba, donde tiene muchos adeptos, en especial del jamón crudo y la mortadela con pistachos, algo que allá no se consigue. “El pistacho le imprime el toque sanjuanino y eso hizo que mucha gente Córdoba solicite nuestros productos a pedido, así que la idea es instalar los fiambres de autor en algunos negocios especializados de esa ciudad”, cerró José.

Direccionario

Los interesados en adquirir los productos pueden hacerlo en:

• Sucursal Capital: Ignacio de la Roza 1398 oeste, entre Central y Ameghino.
• Sucursal Barreal: Las Heras 214 este.
• Sucursal Rivadavia: Hipólito Irigoyen 1681 sur.
• Fábrica en Albardón: Sarmiento 350 este.

El Dato

Los italianos se sienten orgullosos de la gran variedad y cultura que tienen con los embutidos, ya desde la época de los romanos curaban las carnes, algunas que hoy en día se siguen haciendo como el Prosciutto o el Lucaniche. Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia.