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Un secreto guardado hace más de 70 años: el sabor canela de una heladería sanjuanina
El fundador de la firma anotó las recetas de todos los sabores, excepto uno que desde 1949 a la fecha sólo lo conocieron tres personas.
Por Eliana Ruiz
Un secreto envuelve a la heladería artesanal más antigua de la provincia, la elaboración de un sabor que los distingue y que hace que los sanjuaninos vayan hace años a consumirlo: la canela.
Son sólo tres personas las que saben cómo crear ese sabor, el fundador de la heladería, Narciso Eccher, que llegó desde Austria y, como tenía conocimientos en la elaboración de helados, comenzó con ello. Después su hijo se hizo cargo de la firma y ahora el hijo de éste, Rolando, que es quien la atiende y lleva adelante en la actualidad.
El paso a paso de esa receta no está escrito, ni siquiera en “el libro marrón”, un cuaderno que comenzó a escribir Narciso en el año 1949, cuando abrió La Alpina en la esquina en la que se mantuvo siempre de 9 de Julio y Las Heras. Ahí, con puño y letra fue anotando cada una de las recetas para elaborar helados artesanales, como así también, los secretos y los perfeccionamientos que iba haciendo para que mejorar la calidad. Esos escritos son la fórmula perfecta para que la firma siguiera siempre adelante y que familias los eligieran durante años.
No obstante, en el libro marrón, como lo llaman los Eccher, hay algo que no está: la forma de elaborar el sabor que los distingue, el que es su estrella, el que viene cosechando fanáticos desde hace 72 años: la canela.
“La receta de la canela y sus almíbares, que trabajamos con siete distintos, no la sabe nadie, ni siquiera mi esposa. Hay clientes que me dicen que tengo que escribirla, pero no lo voy a hacer porque mi abuelo se lo pasó a mi padre, mi padre a mí y yo a nadie porque no sé si mis hijos vayan a seguir así que por ahora va a seguir siendo un secreto”, cuenta a DIARIO HUARPE Rolando, actual propietario de la firma.
Dalila, la esposa de Rolando, relata que en ese manual hay recetas, modificaciones, pruebas y errores que hacían antes y algunos sabores que fueron sumando como banana split o tramontana.
“La heladería es la más antigua de San Juan, hay tantas cosas nuevas que uno tiene que adaptarse, nuevos sabores, el delivery que en el inicio de la pandemia lo tuvimos que hacer nosotros porque nunca lo tuvimos, las redes y más”, comenta la esposa.
Lo que el matrimonio busca a través del local es que cada una de las personas que toma helado ahí pueda remontarse al pasado durante algunos segundos, que conozcan algunos sabores típicos que elaboran desde 1949 a la fecha y que los elijan por la calidad.
Si bien, su fuerte son los sabores de agua como la canela, la frutilla, el limón y el pomelo, con los de crema no se quedan atrás ya que quieren ofrecerle variedad al público. Entre los más elegidos de este tipo se encuentran el de pistacho y el de crema de avellanas.
No obstante, la estrella en ese lugar sigue siendo la canela. Lo sirven varias veces al día ya que es uno de los más pedidos. Además, es lo que da origen a muchas de las conversaciones que tienen con sus clientes que llegan y lo piden debido a que era el sabor preferido de su abuelo o de algún familiar cercano. También llegan muchos por recomendaciones y es justo eso lo que los mantuvo durante años, el boca a boca, aunque hace poco se sumaron a las redes sociales para poder llegar a un nuevo público.
“Acá la gente vuelve a los recuerdos. Viene un padre con su hijo y le cuenta que él antes venía con su abuelo, vuelven un poco a recordar el pasado y se lo imaginan”, dice Rolando.
Es justo en eso en lo que se enfoca este maestro heladero a la hora de crear los sabores. “En lo primero que pienso es que el helado se los vendo a seres muy especiales, que son los niños, porque son ellos los que vienen con sus padres”, sostiene.
Tanto Rolando como sus esposa coindicen es que lo principal para que La Alpina siga en pie después de tantos años es hacer las cosas con amor. Aunque ambos admiten que son muchas las ocasiones en las que les cuesta seguir porque no les dan los costos para mantener la calidad y buenos precios, pero ellos siguen para mantener viva la tradición.
“Para mí La Alpina es todo, es ver a mi abuelo, a mi abuela, a mi papá y a mi mamá que son los que hicieron todo esto por eso me quedé con la heladería, sino no lo hubiese hecho”, comenta Rolando.
En ese momento se quiebra y los ojos comienzan a brillarle, se le llenan de lágrimas. No sé qué es lo que pasa por su mente, pero estoy casi segura de que son los recuerdos, el ver a sus abuelos y padres trabajando y saliendo adelante a pesar de las constantes crisis del país. Quizás, también se imagina todo lo recorrido hasta la actualidad, desde que empezaron a enseñarle, a los doce años, hasta ahora que su local sigue en pie gracias a los esfuerzos que hacen junto a su esposa.
“Esta heladería lo es todo”, repite.
Así, Rolando es la única persona que sabe actualmente cómo crear el sabor estrella del local. Y el panorama seguirá igual durante varios años más, recién lo dará a conocer a alguno de sus hijos cuando sepa que realmente quieren seguir con el legado, pero por ahora quiere que se enfoquen en el estudio.