Alfredo Morales, el cocinero jujeño que eligió San Juan para volar

Las historias de chefs y cocineros famosos suelen empezar en las cocinas de madres o abuelas. En olores y sabores hogareños que inspiraron a los que luego serían conocidos como los genios de las hornallas, artistas a veces incomprendidos, rebeldes y rupturistas. La historia de Alfredo Morales no puede tener un origen y un camino más diferente, aunque resultado similar.

“No tengo una abuela cocinera”, aclara de arranque. La comida que más recuerda de su infancia es la que hacían en la humilde escuela albergue de El Carmen donde pasaba la mayor parte de sus días. El plato que lo marcó era un asado anual que una mujer de Buenos Aires llevaba junto con donaciones. En lugar de una historia de rockstar, la de Alfredo es una de oficio de soñador en la cocina con vocación de educador.

De Jujuy a San Juan, de electricista a estrella de la cocina

La educación fue el motivo por el cual llegó a estas tierras. En 2007 estaba en trabajando en Mendoza en las cocinas de un hotel cinco estrellas y lo llamaron para dar una serie de clases en un instituto local. Al llegar se enamoró de los ingredientes únicos de esta tierra, su preferido es el espárrago, pero también de que las posibilidades eran infinitas, porque no había nada como lo que él quería hacer: cocina de vanguardia y experiencias culinarias que sean mucho más que sentarse a comer.

En Pa’Pueblo, el más viejo de sus dos negocios, Alfredo sirve todos los días comidas diferentes, creadas por él desde cero, pero los clientes que llegan no se encuentra con un restaurant, sino con un “concepto”. No hay carta, sino que quien se sienta apuesta a comer lo que sea que el chef haya decidido servir ese día. Sólo atienden de viernes a domingo y el mismo jueves el jujeño diseña un menú nuevo lleno de sorpresas hasta para sus colaboradores. 

En este espacio, ubicado en una finca soñada en 9 de Julio, rodeado por la huerta de dónde sacan los ingredientes, casi no hay cocineros o estudiantes de cocina. Alfredo prefiere trabajar con personas que “comparten el sueño” y se la pasa enseñando a personas de rubros tan diferentes como la música o la hotelería. Hay un caso insignia: uno de los mozos era un trabajador de la EMA que había quedado desocupado. A menos de un año de entrar al lugar es el responsable de explicar a los clientes cada uno de los pasos o platos del servicio, que son uno más original que el otro.

Empezar de un “palo” totalmente distinto no es algo que vaya a sorprender al cocinero detrás de Pa’Pueblo y Tawa, su más reciente creación ubicada a pocas cuadras de la Plaza de Santa Lucía. Es que su llegada a las cocinas no fue porque alguien lo “descubrió”, como a una estrella del fútbol, sino que la historia fue más terrenal: no tenía trabajo y empezó a lavar platos en una. A partir de ahí decidió aprender y no paró de crecer. A sus 40 años Alfredo es conocido en el mundo de la cocina nacional, había llegado a Mendoza por su habilidad y originalidad y hoy en San Juan, donde eligió crecer, además de los dos negocios que tiene está trabajando para abrir un tercero.

Una máquina imparable de crear sorpresas

Cuando el equipo de DIARIO HUARPE llegó, Alfredo pidió disculpas y se entretuvo unos minutos más en la cocina. Ese día había llegado con una idea nueva y cuando faltaban un par de horas para que llegaran los clientes, estaba experimentando para ver si salía. 

“Siempre tenemos un plan A y un plan B, que me invento en el día. Hoy voy a hacer estos rollos de zapallo que no hemos hecho nunca, para ver cómo salen”, contó con su ritmo rápido, al lado de la parrilla y en el interior de una cocina que está a la vista de los que llegan a disfrutar del “servicio” de Morales. Mientras contaba esto a su alrededor iban y venían los que trabajan con él cocinando mostrándole los ingredientes, consultando metodologías. Él seguía probando texturas y recetas para la crema de zapallo.

La pregunta obligada era: ¿y si no sale?. “Probamos la opción B, que es más elaborada todavía”, aclara sonriendo. Al final salieron bien, estaban en el primer plato de esa noche aportando un toque dulce. El naranja brillante contrastaba con una cebollita que tenía el sabor y el color de las remolachas y combinaba con una pequeña porción de humita fresca. Era una combinación inesperada pero deliciosa, que anticipaba que los restantes pasos iban a ser otras aventuras en ese nivel.

Todo eso sale de una rutina acelerada que caracteriza la cocina y la vida de Alfredo. Él empieza a trabajar a las 6 de la mañana, porque además de los dos negocios de cocina, se encarga del comedor de una escuela sanjuanina. Tiene un hijo y una hija, nacidos en la provincia, y parece estar siempre pensando en más de una cosa a la vez. En medio de la entrevista atiende los mensajes de los que quieren una reserva a último momento y no deja de hablar de lo mucho que lo entusiasma que los que pasen por sus negocios aprendan a trabajar de otras formas, a romper esquemas.

“Tal vez él”, dice señalando a un joven de veintipocos que sigue con los rollos de zapallo que él empezó a hacer, “en unos años pueda tener su lugar y emprender”, dice ilusionado. Para él no hay competencia, que más gente rompa con los esquemas como hizo cuando llegó a San Juan en 2007 y tenía que invitar a amigos para completar las mesas es un futuro esperanzador.