Expertos afirman que San Juan podría perder la punta de espalda a causa de una ley nacional

A mediados de abril, el Gobierno nacional dio el puntapié inicial para que las salidas de carnes faenadas de los establecimientos minoristas de todo el país no puedan superar los 32 kilos. Hasta el momento esto forma parte de una normativa que había sido sancionada anteriormente, sin embargo, desde noviembre ya regirá como una ley que podría afectar directamente al corte vacuno favorito de los sanjuaninos. Esto se debe a que uno de los principales abastecedores de la provincia advirtió que la punta de espalda podría extinguirse del mercado. Así lo aseguró Sebastián Parra, quien afirmó a DIARIO HUARPE que las personas que tomaron esta decisión “no conocen o no se dedican” a este tipo de rubro.  Es que una resolución conjunta del Ministerio de Desarrollo Productivo, junto a las carteras de Agricultura, Ganadería y Pesca con la cartera de Trabajo, Empleo y Seguridad Social, buscan que los trabajadores no carguen más de 32 kilogramos en unidades resultantes del fraccionamiento de las medias reses.

Esto quiere decir que la clásica carga de una media red sobre el “lomo” de un carnicero que suele verse en cualquier local de este sector dejará de existir. “La medida dice que los trabajadores no tienen que levantar más de 100 kilos de carne sobre sus cuerpos y esto puede ocasionar que en San Juan perdamos la punta de espalda”, relató Parra.

Según las palabras del abastecedor local, el corte de la punta de espalda pesa aproximadamente 3 kilos. Este corte existe en San Juan, porque los carniceros  lo obtienen cuando despostan la media res, ya que se encuentra por encima de las costillas y debajo del matambre del animal. “Al faenarlo en trozos se pierde el especial corte de ternera característico”, afirmó.

Cabe destacar que por ser un corte de textura tierna, la punta de espalda puede hacerse a las brasas, a las llamas, al horno de barro u horno a gas, entre otras opciones. “Por ahora no sabemos si son los frigoríficos o los abastecedores locales son los que tienen que hacer este cambio”, agregó.

Paula Montaño, dueña de una carnicería ubicada en Capital, dijo a DIARIO HUARPE que esta medida podría perjudicar al sector porque la punta de espalda es uno de los cortes más buscados cuando los clientes se acercan por su local. Al ser consultada por la cantidad de punta de espaldas que suele vender semanalmente, explicó que vende todas las que suele tener.

“Por lo general siempre me faltan. Si tengo que hacer un número simple, puedo decir que si vendo 20 media res, vendería 20 puntas de espaldas. Es el primer corte que me piden cuando van a hacer un asado”, comentó la cortadora de carne.

De igual modo, dijo que no estaba al tanto de la medida lanzada por el Gobierno nacional y que no cree que esto provoque un aumento en el precio de la carne. “En todo caso, el que quiera comer una punta de espalda, deberá migrar hacia otro corte que lo deje satisfecho. Existe la ‘falsa punta de espalda’ que es la tapa de asado, aunque no es lo mismo. Pero el que sabe de carne, se lleva una tapa de asado porque sale muy buena y también hay muchos otros cortes que son elegidos para la parrilla, como el ojal”, señaló.

Por su parte, Parra compartió su opinión, y aseveró que esta medida si podría afectar al precio de la carne porque se tendrá que contratar nuevo personal, además de la maquinaria. “Los abastecedores locales tienen que encargarse de esto y no todos están preparados por los distintos tipos de animales que cuenta el mercado”, cerró.