Una comida que no pierde vigencia

La chanfaina es un guisado que se prepara con las vísceras de los animales después de los carneos, este alimento que nació como un plato que preparaban las familias de bajos recursos y que, de a poco, fue llegando a la mesa de todos.

Se trata de una receta tradicional típica de algunos puntos de España y tras la colonización llegó a las mesas de Argentina, Perú, Bolivia, Colombia, Venezuela, Ecuador, El Salvador, México y  Nicaragua.

El origen de este plato se remonta a los antiguos señoríos o feudos en los que el dueño le encargaba a sus empleados que sacrificara a algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional.

El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina que era un guisado que incluía estas entrañas que se cocinaban con una fritanga de verduras y se le puede agregar arroz  y otros alimentos para hacerlo más sustancioso.

Si bien la chanfaina más tradicional solía hacerse a base de cordero, con el tiempo los trabajadores comenzaron a prepararla con pollo, cerdo o conejo. Al igual que la paella, puede admitir múltiples ingredientes y formas de prepararla. Por ejemplo

En Fuente de Cantos (Badajoz) hay un fin de semana entero dedicado a la "fiesta de la Chanfaina" conocida su receta en toda España por ser este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y servida en los mejores restaurantes.

Jorge, el alquimista

Jorge Vilanova tiene 52 años y buena parte de su vida la ha dedicado a preparar delicias con las que ya ha deleitado a miles de personas. Es que este hombre se encarga de la cocina del Centro Valenciano y es uno de los hacedores de sus tradicionales paellas.

Pero eso no es todo porque además de elaborar las paellas, durante años este hombre preparó chanfaina. “Hasta hace poco preparábamos la paella con pollos completos y nosotros les sacábamos las vísceras y con eso nos preparábamos la chanfaina para compartir mientras hacíamos la paella”, relató Jorge quien agregó que en los últimos años comenzaron a comprar los muslos para preparar la paella y por eso dejaron de hacer la chanfaina.

Vilanova explicó que, si bien él preparaba hasta hace poco las chanfainas de pollo, este alimento se puede preparar otros animales como puede ser el chivo, el cordero o el conejo.

“Si bien ya es poco frecuente ver esta comida en las zonas más urbanas, en los departamentos más alejados, aún se come de manera habitual, hace poco yo viaje a Sierra de Chávez en Valle Fértil y allí me recibieron con una chanfaina riquísima”, aseguró Vilanova.

Es que, según este cocinero, se trata de un alimento económico, rendidor y muy sabroso y que resulta sustancioso y calórico ideal para zonas en las que las temperaturas son muy frías. En cuanto a su secreto a la hora de preparar este guisado, Jorge aseguró que para él la clave está en condimentar bien la preparación. “A mi me gusta bien picante”, concluyó el cocinero.

La receta

El primer paso es poner a cocinar las vísceras, mientras tanto en otro recipiente se hace un sofrito con cebolla, pimiento, tomate y ajo  al que se le agrega condimentos a gusto. En San Juan suelen echarle pimentón, una pizca de comino. La pimienta abundante ayuda a realzar el sabor.   

Una vez que las entrañas están cocinadas, se mezcla con la fritanga y se deja al fuego hasta que los ingredientes estén bien cocidos.

Si bien hay muchos que lo preparan sólo con las entrañas, hay gente que le agrega pan rallado para espesar la preparación. También se le puede añadir arroz,  fideos, habas u otra legumbre o papas junto a otras verduras.