Susana Mattar: "El análisis sensorial ha permitido que los aceites locales puedan compararse con los mejores del mundo"

“El análisis sensorial permitió que los aceites locales puedan compararse con los mejores del mundo”, dijo Susana Mattar respecto de la importancia de la cata de aceite de oliva en el marco de la última edición de la ArgOliva, realizada en San Juan días atrás.

Referente indiscutida del rubro, Susana Mattar, junto a Adriana Turcatto, integra el panel de Evaluación sensorial de la Universidad Católica de Cuyo, encargado año a año de las evaluaciones, competencias y entrenamientos establecidos por el Comité Oleicola Internacional (COI).

Este año la ArgOliva contó con dos concursos en el que la provincia pudo obtener un total de catorce premios. Por un lado, el XI Concurso Internacional de Aceite de Oliva Virgen Extra, “Premio Domingo Faustino Sarmiento a la Calidad”, en donde San Juan logró 9 aceites premiados entre muestras presentadas por Grecia, España, Portugal, Perú, Uruguay y Argentina. Mientras que obtuvo 5 de las 10 medallas entregadas en el Concurso Nacional a la Calidad de Aceites de Oliva Virgen Extra, "Premio Homenaje al Sector Olivícola Nacional", que por primera vez se realizó en el marco de este certamen.

“Ver los resultados obtenidos este año nos dan cuenta de la importancia del análisis sensorial en los aceites de oliva, porque junto a las características fisicoquímicas del aceite, son herramientas que permiten al productor saber cuál es la calidad de su producto y esto define su comercialización”, explicó Susana.

La aata o análisis sensorial del aceite de oliva virgen es una ciencia. Determina si el aceite de oliva virgen es de calidad superior o extra o bien no cumple con los mínimos establecidos y es necesario el refino (lampante). Las normas a seguir y las definiciones para unificar criterios, están definidas por el COI, y que básicamente evalúan el sabor y el olor, no así el color porque desde el punto de vista técnico, puede variar según el grado de madurez del fruto.

Esta es la función del panel de evaluación sensorial de la UCC, que está entrenado y calibrado, y que ya lleva más de 20 años de trayectoria, siendo reconocido por el COI desde 2005. “Son personas que se preparan para eso y funcionan como un equipo de laboratorio porque acá no estamos hablando de una persona, sino que estamos hablando de un grupo de personas que hacen que esa medida se transforme en un resultado objetivo”, dijo la experta. En total, son unas 14 personas las que integran este panel.

Por otra parte, vale destacar que los únicos que intervienen en el concurso son los aceites de oliva vírgenes, lo mejor de lo mejor, y ahí se comienza con las clasificaciones de frutados maduros, frutados verdes ligeros, frutados verdes medio, frutados verdes intensos. Además, están los descriptores, que tienen que ver con las intensidades, como amargos y picantes por ejemplo, esta es una característica más. “Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra, frutado intenso, tiende a tener notas muy verdes que te recuerdan a hoja verde, pasto recién cortado, alcaucil, tomate, la hoja del tomate, eso lo tenemos en una planilla de cata y se evalúa”, explicó la experta.

En la práctica y para el consumidor: ¿Para qué sirve?. “Nos permite hacer maridajes, significa que al momento de cocinar no sólo podemos pensar en un tipo de aceite de oliva virgen extra, sino en varios, porque van a combinar con los ingredientes de manera diferente”, detalló.

Claro está, esto va en el gusto personal de cada quien. “Es un abanico de aromas y sabores que en cada aceite muestra su personalidad, y no sólo entre varietales sino también entre las distintas zonas productivas entonces cada uno aporta sus características propias”, cerró Mattar.

Los premiados

XI Concurso Internacional de Aceite de Oliva Virgen Extra, “Premio Domingo Faustino Sarmiento a la Calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra”

El galardón contó con la inscripción de un total de 45 empresas. En cuanto al origen de las muestras se encuentran los países de España, Grecia, Perú, Portugal, Uruguay y Argentina. Nuestro país tuvo la participación de trece empresas sanjuaninas, ocho mendocinas, tres de la provincia de Buenos Aires, una de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, cuatro de La Rioja y una de Catamarca.

Los ganadores quedaron conformados de la siguiente manera:

Categoría Grandes Productores – Grupo I Frutados verdes amargos/picantes intensos:

1° Puesto: Venta del Barón – Varietal Hojiblanca y Picuda

2° Puesto: Garbo – Varietal Coratina

3° Puesto: Rincón de la Subbética – Varietal Hojiblanca

1° Mención Especial: Vallesur – Varietal Criolla

2° Mención Especial: Oleum Hispania – Varietal Hojiblanca

3° Mención Especial: El Faro – Varietal Coratina

Categoría Grandes Productores – Grupo II Frutados verdes amargos/picantes medios:

1° Puesto: Gallo Azeite Bio – Picual

2° Puesto: Palacio de los Olivos – Picual

3° Puesto: Oleum Hispania – Pajarera

1° Mención Especial: Estilo Oliva – Coratina

1° Mención Especial: Mueloliva Picuda - Picuda

2° Mención Especial: Parque Oliva Serie Oro - Picuda - Hojiblanca

3° Mención Especial: Viridian - Blend Intenso

Categoría Grandes Productores – Grupo III Frutados verdes amargos/picantes ligeros

1° Puesto: Gallo Azeite Colheita Madura – Varietal Verdeal, Cornicabra, Picual, Hojiblanca, Arbequina

2° Puesto: Oro Bailen Picual – Varietal Picual

3° Puesto: Palacio de los Olivos – Arbequina

1° Mención Especial: El Mistol Clásico – Varietal Arbequina-Arauco

2° Mención Especial: Don Bosco – Varietal Arbequina.Manzanilla.Arauco

2° Mención Especial: Azait – Varietal Arbosana, Koroneiki y Coratina

3° Mención Especial: Sin Marca – Varietal Barnea/Coratina

Categoría Grandes Productores – Grupo IV Frutados maduros/dulces:

1° Puesto: Oliovita Arbequina – Varietal Arbequina

2° Puesto: Carm Praemium – Varietal Verdeal, Madural, Negrinha Do Freixo

3° Puesto: Nucete Suave – Varietal Blend

1° Mención Especial: Vista Larga – Varietal Blend

2° Mención Especial: Montefino – Varietal Hojiblanca

Categoría Pequeños Productores – Grupo I Frutados verdes amargos/picantes intensos:

1° Puesto: Lussuria – Varietal Blend Intenso (Arauco + Coratina + Arbosana)

2° Puesto: Trilogía Criolla – Varietal Arauco

3° Puesto: Oculto - Varietal Arauco

Categoría Pequeños Productores – Grupo II Frutados verdes amargos/picantes medios:

1° Puesto: Uaq – Varietal Maurino-Coratina

2° Puesto: O De Tupelí – Varietal Ascolana

Categoría Pequeños Productores – Grupo III Frutados verdes amargos/picantes ligeros:

1° Puesto: Oculto – Varietal Arauco

2° Puesto: Trilogía Blend – Varietal Arbequina, Changlot, Picual

Concurso Nacional a la Calidad de Aceites de Oliva Virgen Extra “Premio Homenaje al Sector Olivícola Nacional”

La competencia recibió la inscripción de trece empresas, dos de La Rioja, tres de Mendoza y ocho de San Juan. Los ganadores fueron:

Categoría Grandes Productores – Grupo I Frutados Verdes Intensos:

1° Puesto: El Mistol Premium – Varietal Arbequina-Arauco

Categoría Grandes Productores – Grupo II Frutados Verdes Medios:

1° Puesto: D'aguirre Clásico - Varietal Arbosasa, Coratina, Koroneiki

2° Puesto: Envero – Varietal Picual

Categoría Grandes Productores – Grupo III Frutados verdes ligeros:

1° Puesto: Oliovita – Varietal Changlot

Categoría Grandes Productores – Grupo IV Frutados maduros:

1° Puesto: Nucete Premium – Varietal Blend

2° Puesto: Establecimiento Olivum – Varietal Blend Suave

Categoría Pequeños Productores – Grupo II Frutados verdes medios:

1° Puesto: Oculto – Varietal Blend (Arbequina, Frantoio, Empeltre Y Arauco)

2° Puesto: Almazara del INTA – Varietal Blend

Categoría Pequeños Productores – Grupo III Frutados verdes ligeros:

1° Puesto: Don Bosco – Varietal Arbequina, manzanilla, Arauco

2° Puesto: Vista Larga – Varietal Hojiblanca

Hay que recalcar que este concurso se llevó a cabo por primera vez y el principal objetivo fue seleccionar entre los mejores aceites de oliva vírgenes extra participantes a nivel nacional aquellos que presenten las características organolépticas máximas en cada una de las categorías establecidas. Otro de los propósitos de este concurso fue animar a los consumidores a reconocer y apreciar los atributos sensoriales de los aceites de oliva virgen extra argentinos.