Día Nacional del Mate: la única sommelier de San Juan y los secretos para cebar

Compañero. Motivo de largas charlas y juntadas. Primeras citas y tardes de “terapia” con amigos. El mate es, para la mayoría de los argentinos, uno de los elementos que no pueden faltar en casa y el lugar de trabajo. Como cada 30 de noviembre, se celebra el Día Nacional del Mate y DIARIO HUARPE fue a buscar a la Romina Laspiur, la única sommelier de yerba mate en San Juan, para aprender todos los secretos de una buena cebada.

Tomar mates es un ritual y es arte. Así lo define Romina Laspiur, licenciada en nutrición y primera y única, hasta el momento tal como lo reconoce ella, sommelier de mate en la provincia. “En primer lugar, el mejor mate es el que nosotros tengamos, para cada uno ese representa el mate ideal”, dijo la mujer conocedora de todos los secretos a DIARIO HUARPE.

Todo empezó en plena pandemia cuando por ese entonces Romina sólo tenía experiencia como emprendedora con la venta de mates. “Siempre me llamó la atención y cuando vendía mis mates quería poder darles algo más a mis clientes, poder ofrecerles algo más aparte de lo que vendía”, manifestó. Fue así que cuando arrancó la cuarentena la carrera de sommelier, que se dicta solamente en Misiones, pasó a la modalidad virtual y la joven reconoció “esta es la mía”.

Durante dos años, la licenciada en nutrición se formó y logró el ansiado título: “Actualmente, soy la única en San Juan. La pandemia fue un gran aliado, ya que por mi trabajo era imposible viajar. Desde ahí empezó un camino maravilloso, de muchas satisfacciones”.

Para la sommelier, la técnica en el armado de un buen mate está principalmente en respetar algunos pasos que son de suma importancia. “La temperatura del agua no debe superar los 80º. Si el agua hierve, es necesario descartarla. El mate debe ser llenado en sus ¾ partes con la yerba que más te guste. Sin agregado de azúcar o edulcorante, el mate es amargo. Es importante sacudir tres veces para retirar el excedente de polvo y palos y dejar una ranura”, explicó.

Continuando con el ritual, antes de “ensillar” la bombilla, la especialista indicó que en la ranura que se dejó con anterioridad se debe tirar un poquito de agua natural a temperatura ambiente para unificar la hoja, el polvo y el palo. “De esta manera, cuando colocamos la bombilla no se va a llenar de polvo y no se nos va a tapar el mate”, aconsejó. Concluido este proceso, se comienza a cebar con el agua a la temperatura indicada para que no se queme la yerba y los sabores no se vean alterados.

Con el mate armado llegó el momento de “catar”. “Una de las cosas que debemos observar es el color de la yerba al estar seca y cuando está húmeda. Dependiendo si se trata de industrializada u orgánicas, el verde se verá más o menos intenso. Luego, nos vamos a acercar el mate a la nariz y con la ayuda de la mano vamos a cubrirlo y tomar el aroma que se percibe”, explicó la licenciada.

Entre los olores característicos que se podrán apreciar la sommelier dijo que debe ser similar al olor a hierbas o madera mojada. “Nos debe llevar a sentir lo mismo que cuando estamos cerca de un campo mojado”, ejemplificó.

En cuando a los sabores, dependiendo del tipo de yerba usada se podrán sentir con mayor o menor intensidad. “En la parte de la punta de la lengua vamos a percibir un sabor levemente salado, mientras que el amargor será en la zona entre la lengua y la garganta, lo que conocemos como retrogusto”, concluyó Romina Laspiur.