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Los secretos de Donato De Santis para preparar pasta italiana
El chef milanés compartió su receta tradicional de pasta rellena con tuco de carne para disfrutar en familia.
POR REDACCIÓN
Donato De Santis volvió a conectar con la esencia de la cocina italiana al enseñar la preparación de sus ravioles caseros. Radicado en Argentina hace años, el chef milanés reivindicó el ritual de amasar y cocinar sin atajos industriales, pues sostiene que "la pasta no es solo comida, sino un acto de encuentro". Para el cocinero, este gesto es tan relevante como el resultado final en un almuerzo de domingo.
La masa se elabora uniendo 1 huevo, 3 yemas, 270 g de harina 0000, 70 g de sémola fina, 60 ml de agua y una cucharada de aceite de oliva; luego debe reposar unos minutos antes de estirarse en tiras de 1 mm de espesor y 12 cm de ancho.
Para el relleno, se doran en sartén con manteca, ajo, romero y orégano unos 100 g de paleta y 70 g de bola de lomo. A esto se le añaden 75 g de seso y 50 g de la parte interna del caracú, cocinando 5 minutos más antes de procesar con un huevo, miga de pan remojada en leche, 50 g de queso rallado, medio atado de escarola y medio de acelgas blanqueadas. Este preparado debe reservarse en la heladera.
Por otro lado, el tuco se realiza dorando 500 g de carne con hueso en aceite de oliva con un diente de ajo y mejorana. Se incorpora un vaso de vino blanco hasta evaporar y luego 400 g de salsa de tomate, dejando cocinar a fuego bajo durante dos horas bajo una cocción lenta.
Finalmente, se arman los ravioles con pequeñas porciones de relleno y un cortapastas, se hierven en abundante agua con sal hasta estar al dente y se sirven en platos hondos cubiertos con el tuco caliente y queso extra.