Cómo hacer bifes de chorizo gourmet con costra y papas onduladas

La chef Bernarda Iudica, reconocida por su labor en el programa Escuela de Cocina de Canal 9, presentó una técnica de dos pasos para transformar un bife de chorizo tradicional en un plato de alta cocina de forma sencilla. Su propuesta consiste en aplicar una croute o costra sabrosa y crocante sobre la carne, acompañada de una reversión estética de las papas a la crema dispuestas en forma de ondas.

Para preparar dos porciones, se necesitan dos bifes de chorizo de 3 a 4 centímetros de grosor, sal gruesa, pimienta y aceite. La costra se elabora mezclando una taza de pan rallado o panko, dos cucharadas de manteca blanda, una de mostaza, un diente de ajo, perejil o hierbas picadas y, de forma opcional, queso rallado. Por su parte, la guarnición requiere cuatro papas grandes, 200 ml de crema, entre 50 y 80 gramos de queso rallado, un diente de ajo, nuez moscada y hierbas como tomillo o romero.

El procedimiento para la carne exige retirar las piezas de la heladera 30 minutos antes para asegurar un sellado óptimo, salándolas justo antes de la cocción. Tras sellarlas en una plancha caliente con aceite durante 3 o 4 minutos por lado, los bifes se trasladan a una fuente para horno a temperatura máxima. Allí se cubren con la pasta de la costra, presionando para que se adhiera, y se hornean hasta dorar; al retirar, se les da brillo con una pincelada de manteca.

Para las papas, se deben laminar finas con mandolina y acomodarse verticalmente en una fuente enmantecada formando ondas. Luego se vierte un ligue de crema, queso y condimentos, asegurando que penetre entre las láminas. La guarnición se cocina a 180 °C entre 40 y 50 minutos, finalizando con un golpe de grill fuerte para gratinar la superficie.