Yo Cocino > A tener en cuenta
El método científico para lograr el huevo hervido perfecto en su punto
Investigadores italianos diseñaron un sistema de cambios de temperatura para optimizar la textura y los nutrientes.
POR REDACCIÓN
Un equipo de investigadores italianos presentó en la revista Communications Engineering una técnica de cocción periódica que revoluciona la forma de hervir huevos para obtener una yema cremosa y una clara firme simultáneamente.
La base científica de este avance considera que el huevo posee una estructura bifásica donde la clara coagula a los 85°C mientras que la yema lo hace cerca de los 65°C. Los científicos notaron que al hervir directamente en agua a 100°C la yema suele sobrecocinarse, pero si se utiliza el método al vacío a 65°C la clara resulta poco cocida. Para resolver este desfasaje térmico el equipo simuló el proceso con un programa de dinámica de fluidos computacional antes de validarlo en la cocina.
El procedimiento consiste en alternar el huevo cada dos minutos entre una cacerola con agua a 100°C y un recipiente a 30°C durante un total de 32 minutos. Este cambio constante genera un equilibrio térmico interno que permite cocinar la clara y la yema de manera diferenciada.
El resultado es una clara con firmeza intermedia y una yema blanda y sedosa que no se cocina por demás. Mediante análisis de resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución se comprobó que este método aumenta el contenido de polifenoles y otros micronutrientes saludables en comparación con la cocción tradicional.