El secreto del locro para celebrar el Día del Trabajador

Con la llegada del 1 de mayo y las celebraciones por el Día Internacional de los Trabajadores se inaugura oficialmente la temporada de locros en la Argentina. Este plato, que inunda las calles con un aroma tentador, trasciende lo meramente culinario para convertirse en un símbolo de encuentro. Luciano Ousset explica que “es más que una simple comida; es una expresión cultural que reúne tradición, historia y costumbres heredadas de generación en generación. Lo que representa en las fechas patrias, en reuniones familiares y en celebraciones populares demuestra la importancia que tiene en la identidad nacional; sobre todo en la costumbre de compartir”. Por su parte, Ana Goldman coincide en que “es una comida muy tradicional. En las fechas patrias el pueblo lo pide. Y está todo el ‘circo’ de la preparación: la compañía, la gente con la que estás haciendo el locro. El año pasado hicimos uno para 350 personas; nos levantamos a las 5, y es hermoso toda la previa. Tiene eso de lindo: estar viendo la olla, cómo se cocina, mientras compartís unos mates”.

El origen de esta comida es una fusión histórica que se remonta a tiempos previos a la constitución del país. Ousset detalla que el plato “representa la herencia indígena y la influencia española. A ese guiso espeso que preparaban los pueblos originarios en la zona andina con maíz blanco, porotos, zapallos, y algunas hierbas silvestres, los españoles le agregaron los embutidos y los ingredientes cárnicos. Es la fusión de dos culturas”. Además, señala que existen versiones similares en la región, pues “en Brasil está la feijoada, un plato muy similar, con diferentes ingredientes”.

Las preferencias sobre la consistencia también varían según quien maneje la cuchara. Goldman prefiere una versión más ligera al explicar que “lo hago más ‘tranqui’. Por supuesto que le pongo cerdo, panceta, chorizo colorado, mondongo, carne de vaca; pero por ejemplo no le pongo tripa, colita, patita y esas cosas. Además, algunos prefieren que se vean los pedazos de batata; a mí me gusta que esta solo dé consistencia”. Lo que no se negocia es la escala de la preparación, ya que Ousset afirma que “todos sabemos que no se hacen dos platos; se hace para que coma quien venga. Se hace en una olla grande de hierro -en ‘la negra’, como se le llama-, con leña, para que tenga ese gustito ahumado”. A veces, la demanda supera la oferta y el cocinero bromea diciendo que “para vender a veces se hace una olla gigante; pero nunca falta el que llega cuando ya se acabó; y te reclama que hiciste poco”. Goldman refuerza esta idea de cantidad al mencionar que “cuando hago suelo hacer una ollada, de 50 o de 60 porciones, mínimo. Empiezo a llamar a todo el mundo a ver quién quiere. Una vez hice locro para 1.500 personas; el año pasado hemos hecho para 350 personas; y (mañana) tengo un servicio para 30 personas, y ya estoy mandando mensajes, avisando que haré locro, para ver quién quiere, porque hago entre 50 y 60 porciones, mínimo; no es una comida que se pueda hacer para pocos”.

El proceso de elaboración requiere paciencia y pasos específicos. Luciano Ousset relata su técnica habitual: “En la olla grande, con abundante agua caliente precalentada empezamos con los primeros ingredientes: el maíz blanco y los porotos blancos, o alubias, que hemos dejado el remojo la noche anterior; son los que más tiempo llevan de cocción. Luego podemos ponerle una carne de cerdo -tripas, cuero, patitas, rabo-, que también demora. A partir de ahí, vamos con la carne vacuna, el chorizo colorado, la panceta y las verduras recién picadas. Y luego, el zapallo del cubo, que es muy importante en la preparación porque la espesa. Todo esto se debe cocinar a fuego lento, durante un par de horas. Tenemos que revolverlo, fijarnos que no se pegue, controlar la sal, y ponerle otros condimentos, como pimienta y comino -muy importante-. Le podemos poner una cucharadita de grasa vacuna o de cero, que aporta muchísimo sabor. Al final, yo particularmente le pongo cebolla de verde o picadita”. Por otro lado, Ana Goldman utiliza un orden distinto: “En la olla con agua primero pongo el maíz, el poroto y el zapallo. Dejo que se cocine un poco, y de ahí empiezo a agregar las carnes -de cerdo y de vaca-. Se sigue cocinando, y sumo el repollo, para que tome sabor, y veo si le falta zapallo -en ese caso, le agrego un poco más de zapallo, rallado-. Dejo hevir un rato, y le agrego la panceta, y más o menos por ese tiempo, la batata, para que se vaya espesando; y al final, el chorizo colorado”.

La propuesta de Mercedes Casares también tiene sus particularidades detalladas: “Primero cocino el mondongo y reservo. En una cacerola con cinco litros de agua fría agrego el maíz, la carne, el repollo y el apio cortados, para que se desarmen y aporten cremosidad a la preparación. Dejo cocinar una hora, y le agrego los porotos. Corto la panceta en cubos, los chorizos en rodajas y los pongo en la olla, junto con el mondongo en tiras y el cuero de chancho. Por último, las patitas de cerdo. Condimento con sal, pimienta y un buen pimentón para darle color y sabor. Media hora antes de terminar la cocción agrego el zapallo criollo, pelado y cortado en cubos pequeños para que se desarme. Y revuelvo constantemente para evitar que se pegue”.

Para completar el plato, la salsa final es indispensable. Ousset advierte que “no hay que olvidarse de esa salsa picante que ponemos al final, que se hace con verdeo, con cebollita y ají”. Goldman denomina a este acompañamiento fundamental y dice que “el fritillo es fundamental. Yo suelo hacerlo con y sin ají, para que la gente a la que no le gusta el picante tenga opciones. Lleva cebolla blanca, cebolla verde, aceite y pimentón”. Casares aporta su receta exacta para este toque final: “Para el fritillo, 250 cc de aceite de girasol; 150 gramos de cebolla verde, cantidad necesaria de sal y una cucharada de pimentón. Cocinar todo junto por unos minutos”. Como recomendación de cierre, la cocinera sugiere que “hacé las compras con tiempo; pedile a tu verdulero de confianza un buen zapallo criollo, es lo fundamental para el locro; compra un pimentón de buena calidad, le dará el color característico; el repollo junto con el zapallo nos dará como resultado un locro bien cremoso. ¡Y a disfrutar!”. Así, entre vapores y charlas, este manjar vuelve a ocupar el centro de la mesa argentina para reafirmar una identidad que se cocina a fuego lento.