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El secreto andaluz para lograr el pescado frito más crujiente
Una guía práctica para marinar y freír cazón logrando una textura seca por fuera y muy jugosa por dentro.
POR REDACCIÓN
Lograr un plato de mar perfecto en casa no es imposible si se siguen los pasos tradicionales del sur de España. Si el resultado suele ser aceitoso o con poco sabor, la redacción asegura que "nos faltan estos trucos que lo cambian todo" para obtener un éxito rotundo.
Para preparar unas dos o tres porciones se necesitan 500 gramos de cazón limpio o cualquier pescado de carne firme sin espinas. El primer gran secreto es el adobo que se prepara machacando tres dientes de ajo apenas aplastados con piel junto a una cucharada de pimentón dulce, una de orégano, una cucharadita de comino y una hoja de laurel con sal gruesa.
Una vez lista la mezcla se debe colocar el pescado cortado en dados de unos tres centímetros en un recipiente de vidrio o cerámica. Allí se incorporan 100 mililitros de vinagre y 100 mililitros de agua hasta cubrir las piezas casi por completo.
Es fundamental dejarlo reposar en la heladera entre dos y cinco horas ya que el exceso de tiempo hace que el vinagre altere la textura. Al retirar las piezas el secado con papel de cocina es vital porque si el pescado está húmedo la harina no se adhiere bien y se forman grumos indeseados.
Para el rebozado lo ideal es utilizar una mezcla de 50 por ciento de trigo duro y 50 por ciento de harina de garbanzo. Hay que pasar los trozos por esta preparación y sacudir el exceso en un colador para que quede apenas una película fina que permita un crocante liviano.
La fritura debe realizarse en abundante aceite a una temperatura alta de entre 180 y 190 grados durante dos o tres minutos hasta que los bocados estén dorados. Si la temperatura baja el pescado absorbe aceite y pierde su textura característica.
Para quienes no cuentan con mucho tiempo existe una alternativa rápida sugerida por Paulina Cocina que consiste en rociar la carne con limón y hierbas durante 30 minutos antes de secar y rebozar. Para disfrutar esta delicia andaluza se recomienda acompañar con jugo de limón fresco, alioli o una ensalada simple. Como manda la tradición la compañía ideal es una cerveza bien fría.