El secreto del osobuco a la milanesa para que salga tierno y jugoso

Cuando el frío aparece en el calendario, el ossobuco a la milanesa se presenta como una opción super reconfortante. Esta preparación de la gastronomía de Italia logra que una pieza de carne económica se transforme en un plato tierno y profundo que supera al estofado tradicional. Lo llamativo de esta técnica es que, pese a su nombre, no requiere fritura ni el uso de huevo.

Para obtener cuatro porciones se requieren entre cuatro y seis rodajas de carne de ternera. La lista de ingredientes se completa con dos cebollas, tres dientes de ajo, 50 g de manteca, un vaso de vino blanco seco y un litro de caldo de carne. Además, es necesario contar con medio limón, un ramito de perejil, harina, sal y pimienta.

El inicio de la receta exige realizar pequeños cortes en los bordes de las piezas de carne "para evitar que la carne se enrosque durante la cocción" y luego pasarlas ligeramente por harina. En una cacerola baja, se debe derretir la manteca y cocinar la cebolla cortada en finas láminas hasta que esté tierna.

El momento del sellado es vital para el éxito del plato. Se añade la carne y "doramos bien de ambos lados, dándole tiempo a este paso porque es un secretazo de sabor". Posteriormente, se vierte el vino hasta que evapore su alcohol y se agrega el caldo caliente. La cocción debe ser a fuego bajo y con la olla tapada durante al menos una hora y 30 minutos, o bien "hasta que la carne esté muy tierna y casi se despegue del hueso".

El toque distintivo lo aporta la gremolata, un condimento fresco que suma aroma. Se elabora picando muy fino la cáscara amarilla de medio limón, los ajos y el perejil. Según la guía de cocina, "esta gremolata es un toque final del plato" que se coloca sobre el ossobuco para cocinar unos minutos más sin tapa, permitiendo que la salsa concentre todo su gusto.

Para un resultado de excelencia, se recomienda elegir rodajas que conserven su caracú. Al principio se utiliza fuego alto para dorar, pero luego se debe bajar el calor ya que "cuanto más suave el fuego, más tierna la carne". Asimismo, se destaca que "enharinar apenas ayuda a espesar naturalmente la salsa".

Si bien lo usual es acompañarlo con risotto, hay tres opciones para variar el menú. Se pueden agregar nueces picadas a la gremolata para obtener un "tip de restaurante" con textura crocante. También es posible servirlo con vegetales verdes en salsa blanca o, como propuesta más informal, desmechar la carne y servirla sobre tostadas con su fondo de cocción "para una comida sin cubiertos".