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Alfajores de algarroba, una golosina de la resistencia Huarpe
Son producidos por la cooperativa Polok Nenu, formada por miembros de distintas comunidades Huarpe.
Una tapa crujiente cocinada con harina de algarroba, alimento ancestral, y el relleno de dulce de leche forman el alfajor de algarroba, la golosina de la resistencia del pueblo nación Huarpe.
En San Juan hay una fábrica que los produce, funciona en una bodega recuperada en Caucete y es llevada adelante por la cooperativa Polok Nenu, formada por miembros de diferentes comunidades huarpes. La historia de una golosina que cuesta la mitad que un alfajor industrial y que encierra deudas históricas, luchas y la fuerza de un pueblo que se mantiene.
El calor de la cocina
Los alfajores son producidos en la fábrica de la cooperativa que funciona en la ex bodega Torraga, un lugar que tiene una triste dato, ya que en los 90' fue conocida por la muerte de 23 personas por consumir vinos adulterados. Ese lugar fue tomado por el Estado, y el municipio se lo otorgó en comodato a la cooperativa.
La fábrica se parece más a la cocina de una abuela que a una línea de montaje industrial. En una estantería están los ingredientes: aceite, harina, azúcar y potes gigantes de cartón con dulce de leche. Al lado unos fuentones en donde se amasa.
Hay una mesada de piedra y una bacha. Esa es la parte de cortado de tapas y armado de los alfajores, al lado dos rodillos para estirar la masa. Por último el hornito eléctrico a punto de retirarse. Al lado el horno industrial, metálico y brillante, que comparado con lo demás que es tan rústico parece descolocado, pero que es indicio de que esto recién empieza.
Mantener el fuego
Franco Gil es miembro de la comunidad Huarpe y el representante de Polok Nenu, que en su lengua significa “alimento del buen vivir”. Él cuenta que la producción comenzó en 2017 buscando un emprendimiento que generara trabajo para los jóvenes y así no emigraran.
“Queríamos hacer un producto que sea autóctono, buscábamos una alternativa al patay que tiene un sabor muy fuerte y empezamos a probar con diferentes panificados”, explica. Es así como aparece el alfajor, no como una invención propia, sino como un producto del cual partir para empezar a crecer.
La emigración y las desiguales oportunidades, el primero de los problemas, pero no el único.
Los guardianes
El uso de una materia prima autóctona y sagrada, según la cosmovisión del pueblo, permite abordar diferentes problemáticas.
Por un lado proteger los bosques nativos de San Juan. Como custodios de sus tierras y en constante lucha para mantenerlas, ser actores activos de su uso les permite monitorear constantemente y así evitar su depredación.
Franco cuenta que desde muy chicos participan en la recolección del fruto, de hecho, el comienzo de la cosecha es marcado por una ceremonia. En ella se agradecen los frutos recibidos y se devuelve en ofrendas simbólicas.
Sobre esta ceremonia, Roxana Montenegro, presidenta de la cooperativa, explica que en durante la ceremonia se mantiene la dualidad, son un varón y una mujer los que agradecen y ofrendan mientras son acompañados por danzas circulares. Es un rito que celebra y mantiene la naturaleza cíclica del cosmos.
Una vez comenzado el periodo de cosecha, se alzan los frutos del árbol del algarrobo. En este paso, Franco explica que no se cosecha todo, porque eso significaría depredar el bosque. “Hay que dejar por lo menos un 30%, esto calculado a ojo, así nos enseñaron nuestros ancianos”, dice.
En la cosecha participan todos, si bien hemos nombrado a “representante” o “presidenta”, son nombres que sirven para que la burocracia los tome en cuenta.
“Acá funcionamos por asambleas”, dice Roxana. “Esta es la tarea que me toca ahora, pero no sé después”, acota Franco.
“Toda la vida hemos sido parte de estos ritos, de chico nos íbamos en verano a cosechar la algarroba”, dice Franco. Entender el proceso desde su inicio hasta el final los involucra en el proyecto, entienden qué falta y así les permite saber a dónde quieren ir.
Pasos de chinchilla, cortos pero constantes
La última adquisición fue la conexión de gas al horno industrial. La inversión de la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación, de $1.000.000 les permitió conectarse a garrafas industriales, ya que la red de gas natural no llega hasta allí. Este avance les va a permitir aumentar su producción y hacerlo de manera más eficiente, porque el horno con el que cocinaban era un horno eléctrico hogareño.
Con este salto en la producción esperan reactivarse, es que la pandemia los golpeó muy fuerte porque la mayoría de los compradores que tienen pertenecen a trabajadores del turismo, como hospedajes y ferias.
“Hubo dos meses en los que estábamos parados, parados” dice Franco. “Después fue todo muy intermitente, trabajando como podíamos dependiendo de las medidas y las restricciones. En un principio vendíamos a vecinos y se enteraban por Facebook”, agrega.
La venta de alfajores comienza a estabilizarse. La reactivación de las ferias, el turismo, la flexibilización de las medidas traen un repunte en las ventas nuevamente. Pero esto no es solo de alfajores.
En el futuro piensan sumar más variedades, probar con el dulce de leche de origen caprino para articular con la producción de las comunidades. También con dulces regionales como el membrillo. Poco a poco.
El objetivo más grande, la menos en esta instancia, es lograr las habilitaciones para poder comercializar la harina de algarroba en San Juan. Sucede que la harina de algarroba que se comercializa en la provincia, viene principalmente de Córdoba. El proceso es el siguiente: desde Córdoba es comprada la algarroba sanjuanina, se procesa allá y acá se vende el producto manufacturado haciendo que un producto autóctono tenga un alto costo. Si consiguen las habilitaciones, podrán insertarse en otro mercado.
Protección del territorio, luchas centenarias por la preservación, una generación que construye oportunidades para los que vienen, la resistencia para no desaparecer y mantener conocimientos ancestrales circulando dentro de la comunidad, todo condensado en un círculo de masa relleno de dulce de leche, los alfajores de algarroba de Polok Nenu.