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¿Es necesario lavar el arroz antes de cocinarlo? Lo que dicen los expertos
Lavar el arroz elimina suciedad, químicos y reduce contaminantes como el arsénico, aunque no siempre afecta su textura. Además, Harvard advierte sobre el impacto del arroz blanco en la salud por su alto índice glucémico.
POR REDACCIÓN
El arroz es una fuente clave de carbohidratos en la dieta, pero su preparación requiere atención, especialmente en cuanto a su limpieza antes de cocinarlo. Según Martha Stewart, empresaria y reconocida especialista estadounidense, lavar el arroz es fundamental para eliminar suciedad, polvo, residuos químicos e incluso insectos que pueden acompañar al grano.
Además, Stewart explica que enjuagar el arroz ayuda a remover el exceso de almidón superficial, lo que favorece que el arroz cocido quede más esponjoso y menos pegajoso. Otro beneficio importante es la reducción de arsénico, un contaminante presente en ciertos tipos de arroz, que puede disminuir con el lavado. Un estudio científico reveló que al prelavar el arroz se reducen entre un 7 y 20 por ciento los niveles de arsénico, plomo y cadmio, metales pesados que también pueden estar presentes. La Organización Mundial de la Salud ha alertado sobre los riesgos de la exposición a este tipo de contaminantes en agua y alimentos.
El tipo de arroz influye en la necesidad o no de lavarlo. Mientras que variedades como el basmati y el arroz de grano largo se benefician de un buen enjuague, el arroz arborio, utilizado para risotto, generalmente no se lava, ya que el almidón superficial es clave para lograr la textura cremosa característica de este plato.
Respecto a la creencia popular sobre que lavar el arroz reduce su pegajosidad, un estudio reciente analizó tres tipos diferentes de arroz, sometidos a distintos niveles de lavado (sin lavar, lavado tres veces y lavado diez veces) y descubrió que el lavado no modificó la pegajosidad ni la dureza del arroz.
Los investigadores determinaron que la pegajosidad del arroz está más relacionada con la amilopectina, un tipo de almidón que se desprende durante la cocción, y no con el almidón superficial (amilosa). La cantidad de amilopectina liberada varía según la variedad del arroz. En este experimento, el arroz glutinoso fue el más pegajoso, mientras que el arroz de grano medio y el jazmín presentaron menor adhesividad y mayor dureza, características que influyen en la textura al masticar.
Por otro lado, un estudio de la Universidad de Harvard advierte sobre el consumo frecuente de arroz blanco debido a su alto índice glucémico. Este tipo de arroz es refinado, lo que implica la eliminación de la cáscara y, con ella, de fibra y nutrientes esenciales, dejando un alimento rico en hidratos de carbono, con 28,2 gramos por cada 100 gramos.
Los alimentos con alto índice glucémico provocan un aumento rápido y pronunciado de la glucosa e insulina en sangre. Según los expertos, “una porción de arroz blanco tiene casi el mismo efecto que comer azúcar de mesa pura: un pico rápido y alto de azúcar en la sangre. Una porción de lentejas tiene un efecto más lento y pequeño”.
Por esta razón, los investigadores recomiendan que personas con diabetes eviten consumir arroz blanco y otros alimentos con efectos glucémicos similares. Elegir carbohidratos saludables puede ayudar a controlar el azúcar en sangre y el peso corporal, además de prevenir enfermedades crónicas como la diabetes, enfermedades cardíacas y ciertos tipos de cáncer.