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El Mondongo: rendidor y nutritivo para ensaladas y platos fríos de calor
Lejos de mollejas o riñones, el mondongo (menudencia vacuna del estómago) se destaca como un ingrediente rendidor, nutritivo y poco valorado que puede incorporarse en ensaladas, escabeches suaves y preparaciones frías propias del verano.
POR REDACCIÓN
Durante los días de calor, cuando las comidas frescas y livianas ganan protagonismo, el mondongo surge como una achura versátil para ensaladas y recetas frías que no sacrifican valor nutricional ni sabor. Esta menudencia vacuna, originaria del estómago del bovino, una vez bien cocida y limpia, ofrece una textura firme que se adapta muy bien a marinadas, cítricos y hierbas, convirtiéndola en una alternativa distinta dentro del repertorio veraniego.
A diferencia de cortes más tradicionales como mollejas o riñones, el mondongo puede absorber sabores con facilidad, permitiendo que aderezos a base de limón, aceite de oliva, ajo y perejil realcen su perfil neutro y lo integren de manera equilibrada con verduras crudas o escabechadas. Esto lo vuelve especialmente útil en ensaladas proteicas frías o preparaciones escabechadas suaves, donde combina texturas y aromas sin resultar pesado en el paladar.
La preparación adecuada del mondongo es clave para asegurar su éxito en estos platos: tras un lavado exhaustivo y un remojo inicial (recomendado con agua y un toque de limón o vinagre), se hierve brevemente para retirar impurezas y luego se cuece lentamente con aromáticos como laurel y pimienta hasta que quede tierno y fácil de cortar. Una vez frío, se lo puede trozar en tiras o cubos para integrarlo en combinaciones frías con hortalizas frescas y aliños ligeros.
Además de su versatilidad culinaria, el mondongo aporta beneficios nutricionales: es fuente de proteínas de buena calidad, minerales como hierro, zinc y selenio y vitaminas del grupo B, incluido el B12, que es importante para el metabolismo energético. Estos atributos refuerzan su valor como ingrediente para platos que buscan ser ligeros, frescos y nutritivos en temporada de altas temperaturas