Las picudas sanjuaninas

De acuerdo a los primeros relatos escritos que dan cuenta del origen de las empanadas, esta comida surgió en los tiempos de Las Cruzadas. Es que en estos tiempos los soldados que salían a combatir en nombre de Dios debían hacer travesías de muchos kilómetros y durante estos viajes necesitaban alimentarse.

El problema surgía cuando los cruzados llegaban a zonas muy inhóspitas y no podían llegar a algún lugar en donde comprar alimentos. Fue entonces que las mujeres que se encargaban de preparar los pertrechos de los soldados idearon una forma de darle la comida a los hombres en un elemento que la contuviera y fuera de fácil transporte. Estas mujeres abrían un pan por la mitad, lo llenaban con un guisado, y volvían a armarlo. A esto se le llamaba comida “empanada”, haciendo alusión al hecho de que alimentos se guardan en pan. Las diferentes corrientes migratorias fueron trayendo a América esta forma de preparar los alimentos.

En su libro “La comida en la historia argentina”, Daniel Balmaceda relata que ya para la época de la colonia, inmigrantes españoles e italianos vendían sus versiones de empanadas. Los criollos fueron incursionando en la elaboración de sus empanadas y fue así como las provincias adoptaron su propia empanada. Las catamarqueñas tienen aceitunas y pasas de uva, las patagónicas tienen mariscos y las sanjuaninas tienen abundante cebolla, carne molida, huevos y aceituna.

La matriarca del sabor

Elvira Mereles tiene 64 años y no recuerda bien en qué momento aprendió a hacer empanadas, pero lo cierto es que esta delicia culinaria acompaño su vida casi desde siempre. “Aprendí de mi madre y de mi suegra, mirando cómo se hacían, además con mi marido hicimos muchas empanadas, a él siempre le gustó hacerlas”, contó la mujer.

Elvira es madre de seis hijos “son 4 niñas y dos niños”, aseguró la mujer al hablar de su hijos ya adultos que le han dados ya 12 nietos. Con una familia tan numerosa, Elvira hace empanadas para las reuniones familiares, “a los chicos les gusta que les prepare empanadas, son tan ricas que hago gran cantidad para todos”, aseguró esta mujer que en su casa de Chimbas recibe a todos.

Pero las empanadas no sólo estuvieron presentes en la vida de Elvira durante los encuentros en familia, es que durante un tiempo ella y su marido llegaron a hacer cientos de empanadas para vender. “Vendíamos grandes cantidades ya que nos encargaban hasta en cumpleaños y grandes eventos para los que tuvimos que preparar cientos”, aseguró Elvira al recordar aquellos tiempos.

Sobre el secreto para una buena empanada, Elvira opinó que son varias las cosas a tener en cuenta. “Primero la cebolla debe estar bien desflemada, en segundo lugar creo que es importante que la carne elegida tenga algo de grasa para que la empanada quede jugosa”.

Ante la pregunta de si usa o no huevos y aceituna, Elvira contó que si le gusta ponerle abundante huevo al picadillo. Sobre las aceitunas, aseguró que ella prefiere no echarle. “Es que no a todos mis chicos les gustan”, concluyó.

La receta

Para hacer dos docenas y media de empanadas se necesita una masa que se elabora con un kilo y medio de harina, 300 gramos de grasa, 500 gramos de maicena (esto es opcional) y sal disuelta en agua tibia. En un boul se debe colocar la harina formando una corona, luego se agrega el agua tibia de a poco y se comienza a integrar los ingredientes de adentro hacia afuera.

Una vez preparada la masa se la deja reposar. El relleno se prepara con un kilogramo de carne molida, dos kilos de cebolla, grasa y condimentos. Se pela la cebolla, luego se pica en juliana, luego se desflema la cebolla cocinándola en agua hasta que quede transparente luego se cuela. En una olla se coloca la carne a fuego lento con sal, ají, pimienta y orégano. Cocinar unos minutos y luego agregar la cebolla. Mezclar todo y seguir cocinando con dos cucharadas de grasa.

Retirar del fuego, agregarle pimentón y dejar enfriar. Después se corta la masa en bollos, se estira con bolillos hasta obtener círculos de unos 15 centímetros de diámetro. Se debe colocar una cucharada colmada de relleno en el centro, se agrega huevo cocido y aceituna descarozada. El disco se dobla por la mitad y se hace el repulgue. Se puede pintar con huevo crudo para que doren mejor, luego se llevan al horno.