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Cómo hacer Chaw Fan de pollo perfecto según expertos
Tomás Xu revela las técnicas del wok y el secreto del arroz suelto para lograr el plato más popular de la cocina china.
POR REDACCIÓN
Lograr el sabor auténtico del chaw fan de pollo, el plato más pedido de la gastronomía china, requiere dominar ciertos condimentos y técnicas específicas. Tomás Xu, de los restaurantes Shangai Express en Buenos Aires, explica que la base esencial de esta comida es un salteado de arroz con huevo y vegetales.
Para esta preparación se utiliza una taza de arroz, entre dos y tres huevos batidos, una taza de pollo troceado sin piel, dos o tres ramitas de verdeo y una o dos zanahorias con rallado grueso. El sazón se define mediante el uso de sal, aceite de girasol, aceite de sésamo, salsa de soja oscura y, de forma opcional, ajinomoto o glutamato monosódico para resaltar sabores.
Respecto al tratamiento del ingrediente principal, Xu señala: "En primer lugar, el arroz se enjuaga para quitarle almidón. Lo hacemos tres veces, girando el agua siempre para el mismo lado y luego de escurrido el último enjuague, lo colocamos en una olla con dos partes de agua por una del arroz".
"A mí me gusta ponerle unas gotitas de aceite de sésamo. Se usan dos fuegos: uno al máximo hasta que le quede poquita agua y luego, fuego corona, tapado, lo dejamos reposar. El resultado es un arroz suelto y con mucho sabor", sumó. El especialista añade que es preferible contar con el arroz cocido unas horas antes de iniciar el salteado.
La técnica de cocción exige el uso de un wok a fuego máximo, moviendo los ingredientes constantemente para que no pierdan jugos ni color, aprovechando que las paredes del recipiente calientan más que su centro.
El proceso comienza dorando el pollo en aceite neutro para luego retirarlo y dejarlo reposar. Posteriormente, se cocina velozmente el huevo batido y se reintegran el arroz, el pollo con sus jugos, la zanahoria y los condimentos. El paso final consiste en verter la salsa de soja oscura para dar color y añadir las hojas de verdeo picadas finas tras la última mezcla.