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La punta de espalda, un emblema de la provincia
Ese corte para asado se ha transformado en un verdadero referente de la gastronomía local. Además de su delicioso sabor este corte tiene similitud con la forma del mapa de la provincia.
POR REDACCIÓN
Si bien es un corte tradicional que se encuentra en todos los asados de San Juan, en los últimos tiempos la punta de espalda se ha convertido en un símbolo de la provincia y en un plato pedido por quienes visitan la provincia.
Este corte que se ha convertido en emblema de la provincia se obtiene en San Juan gracias a que la vaca o el cerdo se despostan de manera diferente al resto del país. Gracias a esta diferencia en el proceso de corte, es que se puede obtener la carne que está debajo del matambre y arriba de las costillas del animal.
Este corte puede pesar entre 2,5 y 3 kilogramos, aunque se han registrado piezas de hasta 10 kilos en el caso de los vacunos de fornida raza Belgian Blue.
Si bien el corte sanjuanino es parecido a la tapa de asado, es más tierno y sabroso, aun a pesar de que es un corte fibroso. Se desconoce el motivo por el que los sanjuaninos cortan así la carne, aunque hay quienes aseguran que fueron los vecinos chilenos quienes hace años despostaban así los animales, aunque este método ya no se conserve en la actualidad.
Otro punto a tener en cuenta es que la punta de espalda también se obtiene de la carne de cerdo. De hecho en los tradicionales carneos es uno de los cortes que van a parar a la parrilla ya sea acompañado de chimichurri o sólo.
Amistad y tradición compartida
Sebastián Rojas y Juan Laciar son dos amigos que siempre disfrutaron de hacer y de comer asado tanto es así que juntos crearon una conocida parrillada. Ya con varios años de trabajo, ambos jóvenes cuentan que el asado forma parte de la tradición en su familia.
Sebastián contó: “yo hago asado desde los 11 años, mi padre me enseñó y ese aprendizaje no fue sólo sobre cómo se cocina la carne, sino que compartimos tiempo y nos divertimos en el proceso”, contó.
El joven aseguró que no se trata sólo de hacer la carne asada y de comer algo rico sino también del folclore que acompaña el momento. “Lo lindo de hacer un asado no es sólo la comida sino el poder compartir esas charlas con la gente que uno invita a compartir ese momento” aseguró Sebastian.
Sobre la forma en la que se prepara el asado en San Juan Sebastián recalcó la importancia que ha adquirido cada vez más el corte de la de la punta espalda que se ha convertido en un emblema de San Juan.
Sebastián contó que cada vez son más las personas que piden comer asado punta espalda “no sólo los sanjuaninos nos piden comer punta de espalda sino la gente que viene de afuera que está aprendiendo que este es uno es un corte único en el país y que es muy sabroso”, explicó el asador.
Por su parte, Juan contó que existen diferentes formas de comer la carne así por ejemplo los sanjuaninos optamos por comer el asado más cocido, mientras que los turistas prefieren la carne más rosada y jugosa.
Asar una punta de espalda demanda alrededor de 3 horas de cocción. Esto se debe a que se deja la carne no tan cerca de las brasas para ayudar a que se vaya cocinando de manera muy lenta y que adquiera un sabor ahumado mucho más pronunciado, tal como le gusta a los sanjuaninos.
El turista, en cambio, suele optar por una carne un poco más jugosa y esto se obtiene según explicó Juan simplemente colocando esa punta de espalda a una distancia mayor de las brasas para lograr que se cocine pero que no pierda mucho de ese jugo que tanto gusta a los turistas.
A la hora de responder sobre un consejo para elaborar una mejor punta de espalda Sebastián aseguró que no hay un secreto específico. “Tal vez el mayor secreto es tener paciencia es hacer la carne con tiempo y disponerse a hacer el asado y a disfrutar de su ritual”.
La receta
Asar una punta de espalda puede demandar 3 horas de trabajo. Los que disponen de una cruz deben colocar la carne en este hierro y ponerlo cerca de las brasas. Se debe tener cuidado de que haya una cantidad uniforme de brazas que mantengan el calor constante.
Se recomienda asar primero la parte de la grasa, una vez que esta cara de la punta de espalda esté cocida se da vuelta el corte para comenzar a asar el otro costado. En el caso de las personas que tienen cruz o tridente para asar se puede colocar la carne en el centro y rodearla de brasas. Esto ayudará a completar la cocción y mantendrá caliente la carne.
Si bien la punta de espalda es sinónimo de asado, en los últimos tiempos, se han comenzado a elaborar recetas gourmet usando este corte. Así es como ya hay restoranes que elaboran punta de espalda al malbec, al limón o rellena.