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Los secretos de Donato De Santis para lograr unos tortelloni únicos
El chef presentó una pasta rellena de polenta y ternera que rinde homenaje a sus raíces y a la cocina sin apuros.
POR REDACCIÓN
Donato De Santis presentó una creación culinaria que fusiona memoria, técnica y sabor a través de sus tortelloni de polenta y ternera con bagna cauda. Esta propuesta, que el chef define como una "declaración de principios", prioriza el respeto por el producto y los tiempos de cocción. Al respecto, el cocinero afirmó: “Hoy preparamos tortelloni desde la memoria”, subrayando la intención de no apurar los procesos tradicionales.
La preparación inicia con un relleno de polenta firme de cocción lenta, combinada con ternera braseada picada finamente para lograr una textura intensa. Esta mezcla se liga con pan remojado en leche y queso parmesano, asegurando que el interior tenga un sabor profundo y no pierda presencia al cocinarse.
Para la pasta, se utilizan dos masas estiradas muy finas: una blanca clásica y otra verde teñida naturalmente con espinaca, que al superponerse crean un efecto rayado que aporta identidad visual y respeto por la técnica.
El armado consiste en colocar la carne sobre un disco de polenta fría y cubrirlo con masa, sellando los bordes con cuidado y sin dejar aire. Por su tamaño y generosidad, estas piezas se denominan tortelloni y no tortellini, pues están pensadas para ser protagonistas.
Tras hervirlos en agua con sal hasta que suben, se sirven con la cantidad justa de salsa bagna cauda para envolver el relleno sin taparlo. El resultado final integra el abrazo de la polenta, la fuerza de la carne y el carácter de la salsa en un plato honesto que se come despacio.