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Día Nacional del Asado: consejos de chefs para lograr la carne en su punto

Expertos argentinos comparten técnicas sobre el manejo del fuego, la cocción y los errores comunes para conseguir una carne jugosa y tierna en el asado.

POR REDACCIÓN

Hace 3 horas
La cocción lenta y la temperatura controlada son esenciales para preservar la jugosidad. Foto: Gentileza.

El 11 de octubre, en el marco del Día Nacional del Asado, reconocidos chefs y sommeliers argentinos revelan sus secretos para alcanzar la cocción ideal en la parrilla, un verdadero ritual gastronómico que reúne tradición y técnica.

Germán Caballero, campeón federal del asado 2023 y asesor gastronómico, destaca que la clave está en la jugosidad y ternura, logradas mediante una cocción lenta y controlada. "El objetivo principal consiste en alcanzar una carne tierna por dentro y una costra dorada por fuera", explicó. En el caso del asado a la estaca, busca que la textura sea crocante del lado del cuero, según el corte.

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Caballero enfatiza que cortes como el vacío y la tira de asado necesitan tiempo en la parrilla para que la grasa se infiltre y ablande la carne. Para determinar el punto, recomienda la técnica de los dedos: "El punto jugoso es menos tenso, como la parte blanda de la palma; cuando está a punto tiene más tensión; y el bien cocido es más firme". En cortes grandes, como el costillar a la estaca, la carne debe desprenderse del hueso con facilidad.

Además, advierte que "un secreto fundamental es que la carne debe estar a temperatura ambiente antes de ir al fuego. Si está fría de heladera, la cocción será desigual".

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Natalí Suárez Pardo, campeona federal del asado 2022, coincide en la importancia de conocer el punto justo. Prefiere la carne "a punto" para cortes como picanha, entraña y tapa de asado, mientras que para vacío y costillas opta por una cocción más completa, que permita que los jugos se mantengan transparentes o blanquecinos.

Suárez Pardo utiliza la firmeza al tacto como indicador: "Mientras más firme, más cocida está la carne". En cortes grandes, recomienda dar vuelta el costillar cuando la carne esté tibia, usando las manos para controlar el punto.

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El sommelier de carnes Julio Gagliano resalta la importancia de manipular la carne lo mínimo posible. "Lo principal es dar una sola vuelta, no estar moviéndola constantemente. Cuando empiezan a salir los primeros jugos, es momento de darle la vuelta", indicó.

El fuego y el tiempo, pilares del asado

La cocción lenta y la temperatura controlada son esenciales para preservar la jugosidad. Caballero, oriundo del litoral, prefiere usar leña de quebracho y algarrobo, que aportan un aroma y sabor únicos al humo. Explica que el calor debe ser indirecto y suave, con brasas incandescentes pero no tan fuertes: "Debés poder mantener la mano sobre la parrilla a la altura de la carne por unos 7 a 10 segundos sin quemarte".

En el asado a la estaca, la carne se cocina inclinada a unos 90 grados respecto al fuego y a distancia, con la parte más gruesa orientada hacia la base donde hay más brasas para lograr una cocción pareja.

Suárez Pardo advierte sobre la importancia de no quedarse sin brasas durante la cocción, ya que las variaciones bruscas de temperatura afectan la textura de la carne. Recomienda controlar la altura de la parrilla y la temperatura: "Si no aguantas la mano más de 5 segundos, está muy alta la temperatura y la carne se va a terminar arrebatando".

Para cortes finos como la entraña, se prefiere un calor alto para sellar la carne y conservar sus jugos, mientras que en cortes gruesos la cocción a baja temperatura es crucial.

Gagliano subraya la calidad del carbón y las brasas para un buen asado: "Las brasas deben estar al rojo vivo, no hechas cenizas, y la distancia ideal entre las brasas y la carne es de 18 centímetros". También recomienda acompañar el carbón con maderas aromáticas para potenciar el sabor.

Errores frecuentes y recomendaciones

Entre los errores más comunes, Caballero menciona colocar la carne sobre un fuego demasiado fuerte o brasas no preparadas, lo que quema el exterior y seca el interior. Sugiere salar la carne al momento o poco antes de ponerla al fuego y evitar pinchar los cortes para no perder jugos.

Suárez Pardo aconseja dejar reposar la carne unos minutos tras retirarla de la parrilla para que los jugos se redistribuyan, logrando un corte más tierno y jugoso.

Gagliano señala que brasas grises indican falta de fuego y una cocción más lenta, lo que puede romper la fibra y afectar la textura. "Una cocción que debería durar 20 minutos puede extenderse a 35, y eso cambia el resultado", afirmó.

Los consejos de estos especialistas combinan tradición y técnica para que el asado argentino alcance su máxima expresión, destacando la importancia del control del fuego, el uso adecuado de herramientas y la atención constante durante la cocción.

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